Вымораживание соков и пюре — криоконцентрирование

Сколько можно хранить сок в морозилке{q}

Замораживание сохраняет свойства сока на определённое время, но спустя несколько месяцев витамины начинают деградировать, и чем дольше сок находиться в морозилке, тем больше полезных веществ из него уйдёт.

По данным Университета Калифорнии Дэвиса, замороженные соки брокколи и шпината теряют от 20 до 50% витамина С при нахождении в морозильной камере в течение одного года.

https://www.youtube.com/watch{q}v=ytcreatorsen-GB

Стоит отметить, что некоторая часть витаминов теряется во время заготовки сока. Чтобы получить сок высокого качества, необходимо хранить его морозилке максимум до 3-х месяцев.

Обратите внимание! В то время, когда сок находиться в морозильной камере, не стоит её размораживать. Если разморозить сок, а потом снова положить его в холод, то полезных свойств в нём будет очень мало.

Глава 8 КОНЦЕНТРИРОВАНИЕ ЖИДКИХ И ПЮРЕОБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ

Вымораживание соков и пюре

Другим способом концентрирования соков, обеспечивающим
максимальное сохранение их компонентов, является вымораживание (криоконцентрирование).

При охлаждении продукта ниже О °С вода
выкристаллизовывается в виде чистого льда и после отделения его кристаллов
остается концентрированный раствор.

При концентрировании замораживанием ароматические вещества
плодово-ягодных соков, имеющие низкую температуру замерзания, остаются в
растворе (концентрате).

Максимальная концентрация сухих веществ, которую удается
достичь, ограничена вязкостью концентрируемого продукта при температуре
замораживания и эвтектической точкой раствора, при которой невозможно
отделить воду в виде льда (табл. 9).

Высокой степени концентрации не достигают, так как для
этого необходимо значительно понизить температуру сока. Величина потерь сока
также является важным критерием, определяющим оптимальную степень концентрации:
чем выше концентрация, тем больше потери. Опытным путем доказано, что лучше
всего сок концентрировать до 40—55% сухих веществ.

Возможная степень концентрации различных соков
неодинакова. Например, при 50% сухих веществ вязкость черносмородинового сока
в 2 раза превышает вязкость виноградного, следовательно, и концентрировать
виноградный сок можно в большей степени, чем черносмородиновый.

Образование кристаллов льда происходит при криоскопической
температуре (табл. 10).

Почти все действующие установки по вымораживанию
используют принцип косвенного контакта. Несмотря на их многообразие, все они
состоят из кристаллизаторов, где происходят процессы образования кристаллов
льда, систем отделения концентрата от кристаллов и теплоотвода. Для отделения
кристаллов льда используют центрифуги, прессы или промывные колонны. В
зависимости от применяемого оборудования процесс вымораживания может быть
периодическим или непрерывным.

Метод концентрирования вымораживанием еще не имеет
широкого распространения, так как получение холода — более дорогой процесс,
чем получение пара. Из-за высокой стоимости холодильного оборудования процесс
концентрирования вымораживанием с вторичным отбором тепла примерно в 2 раза
дороже, чем процесс выпаривания с улавливанием ароматических веществ. По этой
причине данный процесс применяют только для концентрирования
теплочувствительных соков, например апельсинового.

Кроме этого недостатка при вымораживании потери сухих
веществ значительно выше, чем при выпаривании.

Использование многоступенчатого процесса вымораживания
более экономично, чем одноступенчатого.

Прочитайте также:  Температура для рассады, какую надо поддерживать

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Технология
консервирования

В каком соке больше витаминов, замороженном или свежевыжатом{q}

Вскоре после сбора урожая свежие фрукты и овощи начинают терять влагу, поэтому при длительном сбережении в них уменьшается количество ценных питательных веществ. Например, витамин С начинает снижаться сразу после сбора урожая, и продолжает уменьшаться во время своего оставшегося хранения. В то время замороженные соки способны содержать больше полезных питательных веществ.

В многочисленных исследованиях сравнивались замороженные соки с свежевыжатыми, которые хранились дома в течение нескольких дней. Так соки замороженного гороха или шпината могут иметь больше витамина С, чем соки из купленных свежих в магазине гороха или шпината.

Для заморозки сока выбираются фрукты или овощи, которые достигли пика спелости, в этот момент они содержат наиболее количество питательных веществ.

Разберём процесс заморозки сока на примере апельсинового. Апельсиновый сок является отличным источником калия, кальция, клетчатки и фолиевой кислоты. Он также содержит натуральные ингредиенты с важными противовоспалительными и антиоксидантными эффектами.

Приготовление замороженного сока:

  • Шаг 1. Тщательно промываем апельсины и очищаем их от кожуры.
  • Шаг 2. Пропускаем цитрусовые через соковыжималку, после чего удаляем из свежевыжатого сока мякоть, которая затрудняет процесс замораживания.
  • Шаг 3. Поместите приготовленный сок в тару, если это пластмассовые бутылки, то после того как наполните их, немного сожмите, чтобы выпустить воздух. Теперь кладём закрученные бутылки с соском в морозильную камеру, при этом учитывайте тот факт, что бутылки замёрзнут и увеличатся в размерах.
  • Шаг 4. Включайте морозилку на 10 градусов по Цельсию (можно меньше). Сок имеет более низкую температуру замерзания, чем вода, поэтому для получения желаемых результатов необходимо правильно настроить температурный режим морозилки.

В размораживании сока нет ничего сложного. Просто достаньте его из морозильной камеры и поместите в холодильник на несколько часов или на ночь. Теперь вы можете насладиться этим напитком богатым на полезные вещества.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Огородик
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector