Молочная кислота в пищевой промышленности и ее применение в производстве

Молочная кислота как одна из пищевых добавок

Молочная кислота известна как добавка с индексом E270: именно под таким названием она фигурирует на упаковках в составе европейских продуктов. Представляет собой соединение, образующееся при молочнокислом брожении или брожении вина или пива, а также при консервации овощей. Выглядит как вязкая чуть желтоватая субстанция без цвета с кислым вкусом. Эта жидкость хорошо хранится (обычно в прохладном помещении с умеренной влажностью) и легко поддается транспортировке.

Вокруг разного рода добавок складывается много мифов, которые утверждают безусловный вред данных компонентов и призывают не приобретать продукты, на упаковке которых указано их наличие. Однако существует утвержденный законодательством (в том числе российским) список разрешенных безвредных веществ, которые допустимо употреблять при производстве продуктов, и молочная кислота в него входит.

Классификация

Наибольшее содержание органических кислот в продуктах растительного происхождения, из-за этого их часто называют «фруктовыми». Они придают характерные вкус плодам: кислый, терпкий, вяжущий, поэтому часто используются в пищевой промышленности в качестве консервантов, влагоудерживающих агентов, регуляторов кислотности, антиокислителей.

Рассмотрим распространенные органические кислоты, и под каким номером пищевой добавки они зафиксированы: муравьиная (Е236); яблочная (Е296); винная (Е335 – 337, Е354); молочная (Е326 – 327); щавелевая; бензойная (Е210); сорбиновая (Е200); лимонная (Е331 – 333, Е380); уксусная (Е261 – 262); пропионовая (Е280);

Молочная кислота в пищевой промышленности и ее применение в производстве

фумаровая (Е297); аскорбиновая (Е301, Е304); янтарная (Е363).Органические кислоты человеческий организм «добывает» не только из продуктов питания в процессе переваривания пищи, но и вырабатывает самостоятельно. Такие соединения растворимы в спирте, воде, выполняют обеззараживающую функцию, улучшая самочувствие, здоровье человека.

Роль органических кислот

Главная функция карбоновых соединений – поддержание кислотно – щелочного равновесия организма человека.Органические вещества увеличивают уровень рh среды, что улучшает поглощение питательных веществ внутренними органами и выведение шлаков. Дело в том, что иммунная система, полезные бактерии в кишечнике, химические реакции, клетки лучше работают в щелочной среде.

Закисление организма, наоборот, – это идеальные условия для процветания болезней, в основе которых лежат следующие причины: агрессия кислоты, деминерализация, ферментативная слабость. В результате человек испытывает недомогание, постоянную усталость, повышенную эмоциональность, появляется кислая слюна, отрыжка, спазмы, гастрит, трещины на эмали, гипотония, бессонница, неврит.

  • активизируют перистальтику кишечника;
  • нормализуют ежедневный стул;
  • замедляют рост гнилостных бактерий, брожение в толстом кишечнике;
  • стимулируют выделение желудочного сока.

Функции некоторых органических соединений:

    1. Муравьиная кислота. Обладает асептическим действием, замедляет процессы распада, гниения, поэтому используется в качестве антибактериального консервирующего агента при заготовке корма. Может применяться в пчеловодстве для борьбы с паразитами, как отбеливатель при дублении кожи, в протравном крашении шерсти, при консервировании фруктов, сквашивании овощей, производстве соков, безалкогольных напитков. В природе встречается в яблоках, малине, черешне, крапиве, пчелином меде.
    2. Яблочная кислота. В качестве пищевой добавки используется при изготовлении кондитерских изделий, фруктовых вод. В медицине применяется для создания лекарств от хрипоты, запора, в косметологии – для «смягчения» и «обеззараживания» продукции. Содержится в рябине, барбарисе, малине, незрелых яблоках, винограде.

Винная кислота. Применяется в аналитической химии, медицине, пищевой промышленности для обнаружения сахаров, альдегидов, при изготовлении безалкогольных напитков, соков. Выступает антиоксидантом. В наибольшем количестве содержится в винограде.

Молочная кислота. Обладает бактерицидным действием, используется в пищевой промышленности для подкисления кондитерских изделий и безалкогольных напитков. Образуется при молочнокислом брожении, накапливается в кисломолочных продуктах, квашеных, соленых, моченых плодах и овощах.

https://www.youtube.com/watch{q}v=https:accounts.google.comServiceLogin

Щавелевая кислота. Стимулирует работу мышц, нервов, улучшает усвоение кальция. Однако, помните, если щавелевая кислота в процессе обработки становится неорганической, образуемые ее соли (оксалаты) вызывают образование камней, разрушают костную ткань. В результате у человека развиваются артрит, артроз, импотенция.

Прочитайте также:  Овсяница красная описание характеристики и сфера применения

Помимо этого, щавелевая кислота используется в химической промышленности (для производства чернил, пластмасс), металлургии (для очистки котлов от оксидов, ржавчины, накипи), в сельском хозяйстве (в качестве инсектицида), косметологии (для отбеливания кожи). В природе содержится в бобах, орехах, ревене, щавеле, шпинате, свекле, бананах, батате, спарже.

Лимонная кислота. Активирует цикл Кребса, ускоряет метаболизм, проявляет дезинтоксикационные свойства. Применяется в медицине для улучшения энергетического обмена, в косметологии – для регулирования рН средства, отшелушивания «мертвых» клеток эпидермиса, разглаживает морщины и консервирует продукт. В пищевой промышленности (в хлебопечении, для производства шипучих напитков, ликероводочных, кондитерских изделий, желе, кетчупа, майонеза, джема, плавленого сыра, холодного тонизирующего чая, рыбных консервов) используется как регулятор кислотности для защиты от протекания деструктивных процессов, придания характерного кисловатого вкуса продукции. Источники соединения: китайский лимонник, незрелые апельсины, лимоны, грейпфруты, свити.

Бензойная кислота. Обладает антисептическими свойствами, поэтому ее применяют как противогрибковое, противомикробное средство при кожных заболеваниях. Соль бензойной кислоты (натриевая) – отхаркивающее средство. Помимо этого, органическое соединение используют для консервации пищевых продуктов, синтеза красителей, создания парфюмерной воды.

Сорбиновая кислота. Является природным консервантом, обладает антимикробным действием, поэтому используется в пищевой промышленности для обеззараживания продуктов. Кроме того, на предотвращает потемнение сгущеного молока, плесневение безалкогольных напитков, хлебопекарских, кондитерских изделий, плодовоягодных соков, полукопченых колбас, зернистой икры.

Уксусная кислота. Участвует в обмене веществ, используется для приготовления маринада, консервации. Она содержится в соленых/квашеных овощах, пиве, вине, соках.

Урсоловая, олеиновая кислоты расширяют венозные сосуды сердца, препятствуют атрофии скелетных мышц, снижают количество глюкозы в крови. Тартроновая замедляет превращение углеводов в триглицериды, предупреждая атеросклероз и ожирение, уроновая выводит из организма радионуклиды, соли тяжелых металлов, а галловая оказывает противовирусный, противогрибковый эффект.

Органические кислоты – вкусовые компоненты, которые в свободном состоянии или в виде солей входят в состав пищевых продуктов, определяя их вкус. Данные вещества улучшают усваиваемость и переваривание пищи. Энергетическая ценность органических кислот – три килокалории энергии на грамм. Карбоновые и сульфоновые соединения могут образовываться во время производства продуктов переработки или быть природной частью сырья.

Для улучшения вкуса, запаха органические кислоты добавляют в блюда, в процессе их приготовления (в выпечку, джемы). Помимо этого, они снижают pH среды, тормозят процессы гниения в ЖКТ, активизируют перистальтику кишечника, стимулируют сокоотделение в желудке, оказывают противовоспалительное, антимикробное действия.

Происхождение молочной кислоты

Молочная кислота в пищевой промышленности и ее применение в производстве

Интересно, что в сущности, молочная кислота имеет естественное происхождение. Она образуется в человеческом организме, воспроизводясь при участии глюкозы с помощью бифидобактерий, обитающих в кишечнике. Концентрируется она в клетках печени в виде своей соли — лактата.Также молочная кислота признана главным энергетическим источником организма, значимым как для нервных клеток, так и для нейронов мозга и мышечных волокон во время их активной нагрузки.

В норме она постоянно циркулирует в организме, расширяя сосуды и улучшая кровоток благодаря насыщению сосудов кислородом. Допустимые пределы содержания вещества в крови здорового человека — от 0,6 до 1,3 ммоль на литр. Это говорит о хорошем углеводном обмене и насыщении крови кислородом. Важным признаком повышения количества вещества в организме является боль в мышцах, исчезающая после тренировок (кислота выводится из организма самостоятельно в течение одного часа). Поэтому для нагрузок важна регулярность, программа и умеренная интенсивность.

Суточная норма, источники

Для сохранения кислотно – щелочного баланса в пределах нормы (рН 7,36 – 7,42) важно ежедневно употреблять продукты, содержащие органические кислоты.

Прочитайте также:  Иссоп трава описание свойства и применение

Для большинства овощей (огурцы, болгарский перец, капуста, лук репчатый) количество соединения на 100 грамм съедобной части составляет 0,1 – 0,3 грамма. Повышенное содержание полезных кислот в ревене (1 грамм), грунтовых томатах (0,8 грамма), щавеле (0,7 грамма), фруктовых соках, квасе, творожной сыворотке, кумысе, кислых сортах вин (до 0,6 грамм). Лидерами по уровню органических веществ выступают ягоды и фрукты:

  • лимон – 5,7 грамма на 100 грамм продукта;
  • клюква – 3,1 грамма;
  • красная смородина – 2,5 грамма;
  • черная смородина – 2,3 грамма;
  • рябина садовая – 2,2 грамма;
  • вишня, гранат, мандарины, грейпфрут, земляника, рябина черноплодная – до 1,9 грамма;
  • ананас, персики, виноград, айва, алыча – до 1,0 грамма.

До 0,5 грамм органических кислот содержат молоко, кисломолочные продукты. Их количество зависит от свежести и вида изделия. При длительном хранении происходит закисление такой продукции, в результате она становится непригодной к употреблению в диетическом питании. Учитывая, что каждый вид органической кислоты обладает особым действием, суточная надобность организма во многих из них варьируется в пределах от 0,3 до 70 грамм.

При хронической усталости, пониженной секреции желудочного сока, авитаминозах потребность возрастает. При заболеваниях печени, почек, повышенной кислотности желудочного сока, наоборот, снижается. Показания к дополнительному приему природных органических кислот: низкая выносливость организма, хроническое недомогание, снижение тонуса скелетной мускулатуры, головные боли, фибромиалгия, спазмы в мышцах.

Продукты, богатые содержанием кислоты

Интересно, что в число продуктов с высокой концентрацией молочной кислоты входят не только собственно молочные продукты:

  • сыворотки и напитки на ее основе;
  • кефир и простокваша;
  • творог;
  • йогурты;
  • сыры всех видов;
  • ацидобифилин;

…но также и продукты, полученные с помощью брожения:

  • квашеная капуста;
  • квас;
  • бородинский хлеб

Официально была открыта еще в 18 веке шведскими учеными и с тех пор обрела достаточно широкую известность. Лактат же был получен чуть позднее как растворимое в спирте вещество, позволяющее получить из него промышленную молочную кислоту. Сегодня ее добывают путем налаженной технологии ферментации. Одним из самых популярных направлений стало применение молочной кислоты в пищевой индустрии. В настоящее время без нее не обходится буквально ни одна отрасль.

Вывод

Органические кислоты – группа соединений, которая ощелачивает организм, участвует в энергетическом обмене и содержится в растительных продуктах (корнеплодах, лиственной зелени, ягодах, фруктах, овощах). Недостаток данных веществ в организме приводит к серьезным заболеваниям. Повышается кислотность, снижается усвоение жизненно необходимых минералов (кальция, натрия, калия, магния).

Возникают болезненные ощущения в мышцах, суставах, развиваются остеопороз, болезни мочевого пузыря, сердечнососудистой системы, падает иммунитет, нарушается обмен веществ. При повышенной кислотности (ацидозе) в мышечной ткани накаливается молочная кислота, возрастает риск наступления сахарного диабета, образования злокачественной опухоли.

Избыток фруктовых соединений приводит к появлению проблем с суставами, пищеварением, нарушает работу почек. Помните, органические кислоты нормализуют кислотно – щелочное равновесие организма, сохраняют здоровье и красоту человека, оказывая благотворное влияние на кожу, волосы, ногти, внутренние органы. Поэтому, в природном виде, они должны ежедневно присутствовать в вашем рационе!

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Кондитерское производство

Производство продуктов из значительного количества муки и сахара сегодня требует обязательного использования разных пищевых добавок, и молочная кислота входит в их число. Она может быть использована в следующих качествах:

  • Консервант. Без него ни одно блюдо не могло бы храниться в течение нужного срока. В качестве вещества натурального происхождения молочная кислота успешно справляется с этой задачей, поэтому ее часто задействуют в производстве как мучных (торты и пирожные, максимальный срок хранения которых несколько суток, пряничные и булочные изделия), так и сахаристых изделий (варенья, муссы и кремовые десерты, конфеты, пастила и мармелад). Также молочная кислота призвана бороться с так называемой «картофельной болезнью» — спорами бактерий, которые случайно могут попасть в муку (для человека считаются безвредными).
  • Подкислитель. Его применяют для придания продукту оптимального, сбалансированного кислого вкуса. Обычно молочная кислота нужна в производстве фруктовых конфет, леденцов, мармелада и начинок для фруктовых карамелей.

Кулинария

Кулинария подразумевает собой подотрасль пищевой промышленности, в которую входит производство всевозможных соусов, полуфабрикатов, консервов, мясных, масляных, рыбных и молочных продуктов. Основным разделом при этом остается молочная отрасль. Ее используют в качестве важнейших пищевых добавок:

  • Консервант для скоропортящихся блюд. Ряженка, кефир, ацидофилин особенно нуждаются в продлении срока хранения. Помимо этого, кислота кладется в йогурты, творожки, сыры, сырки и целый ряд других продуктов. Так, например, она пригодится при длительном хранении мяса — для защиты от вредоносных микробов и формирования особого защитного слоя на поверхности.
  • Подкисляющий компонент для подавляющего большинства молочных продуктов (в особенности кефира и натуральных йогуртов без красителей и сахара, которым необходим оптимальный уровень кислотности).

Животноводческая промышленность

Специалисты данной отрасли выработали свои правила употребления молочной кислоты. Здесь она также нужна для ряда практических целей:

  • как подкисляющий агент, повышающий привлекательность смесей для животных и улучшающий обменные процессы в организме, в том числе пищеварительные;
  • как антисептик, подавляющий рост болезнетворных бактерий, в том числе при обработке загонов для скота и других технических помещений;
  • в качестве лекарственного препарата, используемого при кожных поражениях;
  • как консервант для кормовых препаратов.

Птицеводство

В птицеводстве молочную кислоту применяют похожим образом:

  • для дезинфекции рабочего инвентаря, инкубаторов и птичников;
  • для повышения выводимости птенцов и яйценоскости, укрепления скорлупы, увеличения веса бройлеров;
  • для регуляции уровня кислотности и дольшей консервации кормов (противостоит процессам брожения).

Помимо этого, молочная кислота нашла применение и в фармацевтической индустрии, будучи одним из компонентов лекарственных средств. Кроме того, нужна она и косметической индустрии. Так, ее добавляют в большое количество уходовых средств — от лосьонов и кремов до пилингов и скрабов. Это происходит благодаря мягким отшелушивающим, отличным увлажняющим, отбеливающим, противовоспалительным, регенерирующим и омолаживающим характеристикам вещества.

Также косметологи считают, что этот компонент способен участвовать в устранении растяжек, сужать поры, регулировать работу сальных желез и размягчать кожу, не повреждая ее. Помимо прочего, кислота иногда продается в аптечных ампулах в чистом виде и может в небольших количествах добавляться в косметические средства, усиливая их эффективность.

https://www.youtube.com/watch{q}v=ytaboutru

Таким образом, вклад молочной кислоты во все сферы производства неоценим, а применение давно признано безопасным — разумеется, в адекватных количествах. Тем не менее важно помнить, что излишне высокое ее содержание может свидетельствовать о развитии заболеваний и постоянно следить за состоянием здоровья.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Огородик
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector