Обработка паром винограда с плесенью

Особые климатические условия

Серая плесень появляется только в местах возделывания винограда с умеренным климатом, да и то лишь при определенных условиях: когда теплый осенний воздух становится причиной влажных утренних туманов, а в течение дня ягоды могут просохнуть. Такие условия встречаются довольно редко. В Сотерне влажность обеспечивает речушка Жирон, а тепло — солнце Бордо.

В Германии протекают Рейн, Мозель, Саар и Рувер, над которыми образуется утренний туман. Нужную температуру обеспечивают интенсивное осеннее солнце и тепло, исходящее от земли и воды. В Австрии единственные в своем роде вина рождаются от сочетания тепла, идущего из Венгрии, и влаги Нойзидлер-Зе, в венгерском Токае необходимые условия создает соединение влажности от Тисы и Бодрога с теплом Карпат.

https://www.youtube.com/watch{q}v=CC7l7TUy1rM

Сотерн сочетает в себе сладость и высокий процент алкоголя (14-15 об.%). Немецкие отборные вина, напротив, подкупают комбинацией сладости и высокого содержания кислоты. Содержание спирта очень низкое (около 7 об.%)

Дрожжи

В своем исследовании, результаты которого обобщены в этом разделе, Сапи-Домерк и Пейно (1974) поставили целый ряд задач. К этому времени уже было известно, что мезга, нагреваемая до температур, превышающих те, при которых происходит отмирание дрожжей, легко вступает в брожение. Последнее может начаться   и продолжаться при температурах, которых обычно дрожжи не выдерживают.

Эти факты можно было объяснить или неполной стерилизацией мезги и селекцией термостойких рас дрожжей, или, если стерилизация была эффективной, быстрым размножением новых дрожжей в нагретой мезге. Активация брожения могла бы быть обусловлена в этом случае образованием активаторов.Для проверки этих гипотез была проведена серия опытов, которые включали подсчет живых дрожжевых клеток и идентификацию изолированных рас.

Виноград после дробления и отделения гребней нагревали приблизительно до 75°С. После этого или охлаждали мезгу и направляли ее в бродильные чаны (виноделие по красному способу), или же нагретую мезгу прессовали в горячем состоянии. Получаемое при этом окрашенное сусло подвергали быстрому охлаждению и спонтанному брожению в чане (виноделие по белому способу).

Обработка паром винограда с плесенью

Пробы отбирали стерильно в разные моменты операций на линии термической обработки. При транспортировке в лабораторию целый виноград помещали в мешки из стерильной ткани, защищенной фильтровальной и стерильной бумагой. Образцы мезги помещали в стерилизованные банки. Дрожжи из мезги выделяли на твердую среду после тщательного перемешивания, отбирая виноградный сок.

Для нераздробленного винограда использовали метод Барнета и сотрудников (1972), который включает диспергирование миксером и дает значительно более высокие и надежные популяции дрожжей, чем метод простого раздавливания рукой, при котором большая часть дрожжевых клеток остается приставшей к кожице (Белен и Анри, 1972).

Метод Барнета заключается в том, что из каждого мешка с виноградом отбирают с помощью стерильного пинцета по 30 ягод (от 40 до 50 г), которые помещают во вращающуюся дробилку (миксер) из нержавеющей стали. Корпус миксера, его крышку и ножи предварительно стерилизуют; измельчение длится 30 с. Из 1 мл сока, полученного из мякоти, приготовляют серию разбавлений в пробирках, содержащих по 10 мл стерильной воды.

Затем с помощью калиброванной пипетки Пастера отбирают по две капли (по 0,25 мкл) из каждого раствора; каждую каплю распределяют тонким слоем на половине поверхности чашки Петри; питательной средой служат желатин и виноградное сусло. Перевернутые чашки ставят на инкубацию в течение пяти дней при 25°С.

Обычно используют разбавления 10-1, 10-2, 10-3, 10-4. Чтобы привести объем капли, равный 0,25 мкл, к 1 мл, нужно умножить число колоний, полученных для одной капли, на 4-102, 4-103, 4-104, 4-105 соответственно.Образцы сусла или мезги хранили 15 дней в лаборатории, после чего производили второй отбор колоний.

Обработка паром винограда с плесенью

Полученные чашки Петри служили одновременно и для подсчета колоний дрожжей, и для отбора их с целью идентификации рас.Что касается подсчета дрожжей во время различных фаз нагревания винограда или мезги, какую бы систему нагревания ни применяли, выдерживая среду в течение нескольких минут при 75°С, получают практически полную стерилизацию даже в тех случаях, когда мезга или виноград уже стали очагом развития дрожжей.

Безусловно, можно достичь стерильности и при менее высоких температурах нагревания.Число дрожжевых клеток в 1 мл, которое в суслах или в винограде до нагревания составляло несколько сот тысяч или несколько миллионов, снижается практически до нуля сразу же после нагревания и значительно повышается во время последующих операций.

Популяция быстро возрастает и становится больше той, которая существовала до нагревания. Стерильная фаза длится, пока виноград еще горячий, а затем обсеменение происходит более или менее быстро в зависимости от условий. Вероятно, все операции с нагретой и стерилизованной мезгой — перекачка насосами, перемешивание, прессование, охлаждение и др.

— сопровождаются массовым внесением дрожжей. Обсеменение через все виды оборудования происходит быстро. Мало надежд на то, чтобы при нынешнем оборудовании можно было основывать на подогреве винограда систему чистого брожения селекционированными культурами. Отмечено, что дрожжи вносятся даже воздухом бродильных цехов.

На поверхности нагретой мезги в открытых чанах при самопроизвольном охлаждении быстро появляются дрожжи, тогда как температура еще равна 53°С.После подсчета дрожжевых клеток чашки Петри использовали для отбора рас с целью их идентификации обычными тестами. Из подогревавшейся и еще теплой мезги выделяли единственную расу, которая оказалась Sacch. ellipsoideus.

В охлажденной мезге снова появляются дрожжи, поступающие с оборудования или из воздуха. Hanseniaspora uvarum присутствует с начала брожения; в дальнейшем количество Saccharomyces постепенно возрастает.Очень часто наблюдают быстрое и полное брожение даже при высокой температуре. В соответствии с предыдущими замечаниями этот факт не связан с селекцией термостойких дрожжей путем нагревания.

В действительности быстрое брожение при высокой температуре обусловлено растворением в мезге активаторов, принадлежащих к категории   стероидов и   находящихся на поверхности или внутри кожицы. Осветленное нагретое сусло бродит в анаэробиозе не лучше, чем сусло без подогревания. И наоборот, нагретое сусло с семенами винограда бродит несколько быстрее, чем контрольное;

но брожение нагретого сусла с кожицей претерпевает значительное ускорение, когда проводят брожение в анаэробиозе и особенно при повышенной температуре. Эти факты связаны с недавно полученными данными о роли стеринов и жирных ненасыщенных кислот с высокой молекулярной массой в анаэробном развитии дрожжей (Старр и Парке, 1962;

Можене и Дюпюи, 1964; Шове и сотрудники, 1966). С другой стороны, Брешо и сотрудники (1966 и 1971) показали   эффективность экстрактов виноградного пруина и в особенности олеаноловой кислоты,которая является   его главным   компонентом.По мнению Сапи-Домерк и Пейно (1973), эти явления объясняют лучше, чем выдвигавшиеся до сих пор аргументы.

Фактически термообработка вызывает растворение пруина в массе мезги. Действительно, прирост дрожжей и бактерий особенно возрастает, когда нагревают виноград в целом виде, а не только сок.Эти новые гипотезы дополняют ранее выдвинутые предположения о роли азотистых соединений (Мартиньер, 1972 и 1973;

Пу, 1974) или же вывод об образовании ацетальдегида при нагревании винограда (Мартиньер и Риберо-Гайон, 1973). Однако нужно отметить, что ацетальдегид также в значительной степени способствует росту молочнокислых бактерий. Следовало   бы попытаться выяснить факторы, способные действовать в обоих случаях.

Наконец, можно отметить, что добавление эргостерина в мезгу, лишенную доступа воздуха, не способствует брожению.Эти же авторы (Сапи-Домерк и Пейно, 1973) проводили опыты, аналогичные с вышеописанными, но на установках, обеспечивающих нагревание целого винограда водяным паром.   Таким путем доводили температуру кожицы до 70—80°С и температуру мякоти ягод до 35—40°С.

Рис. 7.8. Изменение концентрации живых дрожжевых клеток во время брожения:1 —  виноград нагретый прессованный; 2— виноград нагретый непрессованный; 3 — контроль без нагрева.

Таблица 7.8Число живых дрожжевых клеток при брожении мезги с нагреванием и без  нагревания (в млн. на 1 см3)

Вариант опыта

До нагревания

После нагревания

При загрузке чана

Максимум во время брожения

Контрольное брожение

30

85

Нагревание и брожение сусла после прессования

33

0,04

9

148

Кордонье (1970), ссылаясь на Барра и проводя взвешивание дрожжей, сообщил, что нагревание мезги вело к возрастанию   биопотенциала   сусел.  На рис. 7.8, который иллюстрирует результаты эксперимента Мартиньери и сотрудников (1973), показано также благоприятное влияние предварительного подогрева мезги на рост дрожжей.

Болезни виноградных черенков, правила черенкования и хранения

Сладкий пот ангела

Самый поздний срок сбора винограда для благородно-сладких вин — ноябрь. Ягоды в это время выглядят очень непривлекательно: бурого цвета, сморщенные, подгнившие. Сбор такого винограда — работа тонкая: ягоды, увялившиеся на лозе, вынимают из грозди пальцами или пинцетом.

Когда ягоды остаются на лозе после полного вызревания, они начинают терять свой сок. Таким образом, содержание сахара и кислоты в ягодах становится более концентрированным. Это непременное условие для производства благородно-сладких вин.

Здоровое растение, приносящее хороший урожай, можно получить только из качественного посадочного материала. Поэтому перед их заготовкой внимательно осмотрите лозу винограда. Если она заражена, то взятый с неё посадочный материал будет плохо приживаться. Во время хранения возможна гибель.

Заболевания, которыми подвергаются саженцы во время роста и хранения:

  • серая гниль;
  • пятнистый некроз;
  • окаймление жилок;

Сопровождается пожелтением прожилок листьев. С такого куста не следует брать заготовки.

Отличительным признаком этого заболевания являются желтый окрас листа. Он долго болеет, становится прозрачным и засыхает. Деформация черенков. На них появляются двойные узлы, короткие узлы и искривлённые побеги.

  • чёрная пятнистость(фомопсис);

Очень опасен фомопсис. Происходит поражение живых тканей, в последующем они отмирают. Кора обесцвечивается. Половина глазков в итоге погибает. При осмотре растения, лучше удалить пораженные части. Сжечь, чтобы не распространять болезни на остальные растения.

Обработка паром винограда с плесенью

Отличить можно по сморщенным листьям. Прожилки жёлтого цвета. Растения болеют в конце весны. В засушливую погоду она становится незаметной.

Страдают многолетние части растения. Сопровождается продольными бороздками на коре. Снижается зимостойкость.

Признаком болезни является пожелтение, скручивание снизу листьев. Ягоды становятся кислыми. В полной спелости недостаток окраса.

Проявляется чёрной сеткой жилкой с изнаночной стороны листа. Протекает незаметно.

Листья приобретают мраморный окрас.

Важно! Болезни протекают в скрытой форме, поэтому требуется регулярная профилактика. В период вегетации опрыскивание растворами следует проводить два раза в месяц.

Для профилактики от болезней, нужно опрыскивать виноград 2% раствором бордосской жидкости. Повторную обработку проводить 1% раствором.

До того, как виноград зацветет, необходимо опрыскивание растворами:

  • Хом;
  • Аксихом;
  • Полихом;
  • Курзат;
  • Карбис Топ;
  • Акробат МЦ;
  • коллоидная сера(1%).

Такую обработку повторять каждые полмесяца.

Так же возможно использование Хлорокиси меди(0.3%). Бордосская смесь (8%).

  • удалять и сжигать пораженные побеги и листья;
  • обломанные побеги нужно обрабатывать раствором фунгицида;
  • прореживание кустов винограда, чтобы было достаточно света. Это делается в том числе и для лучшего проветривания кустов;
  • вносить микроэлементы;

Прежде, чем положить их на хранение, их следует обработать от болезней. Для обработки используются:

  1. фундазол;
  2. топсин — м;
  3. ронилан;
  4. роврал.
  • Заготовка и хранение.
  • Подготовка черенков(чубуков).
  • Проращивание в домашних условиях.

Самое главное, это подготовить посадочный материал к будущей посадке.

Нарезать их следует только со здоровых кустов. С зараженных, они не сохраняются во время зимнего хранения.

И если такой чубук все таки приживется и прорастет, то такие растения слабые и не приносят плоды.

Для правильной заготовки нарезку делают с лозы, которая плодоносила в текущем сезоне. Выбирайте ровную ветку диаметром 0.7 см и более. Кора должна быть не одревесневшая. Удалите с неё листики, усики и боковые побеги. Нарежьте на отрезки примерно по 15 см. Должно быть не менее 4 глазков. При нарезке следите за тем, чтобы верхний надрез был наискосок, а нижний прямым.

Для этого сделать слабый раствор марганца или 5% раствор медного купороса. Саженцы замочить на 2 часа. После этого их просушить и разложить в полиэтиленовые пакеты.

Приготовленные таким образом саженцы винограда, положим в нижнее отделение холодильника или в подполье.

Понятно, что для получения здоровых черенков, важно правильное их хранение. Есть несколько способов их сохранить:

  • в полиэтиленовом пакете. Температура хранения должна составлять 3-6 гр. Помещение должно обязательно проветриваться;
  • в песочной яме. Выкапывается яма глубиной в 50 см. Они укладываются горизонтально и пересыпаются увлажненным песком. На яму кладется крышка из дерева и снова засыпать песком.
  • в пластиковых бутылках. Взять бутылки ёмкостью 5 л. Отрезать дно и сложить черенки. У другой бутыли сделать 2 надреза и одеть ее на первую. Горлышки обоих должны быть с концов черенков. Подписываем сорта и ставим на хранение. Чтобы проверить, достаточно открыть пробки.

В конце зимы, начале весны их следует достать. Осмотреть на состояние пригодности. Перед посадкой требуется прорастить в воде, чтобы растения оставались здоровыми во время этого процесса, воду нужно менять ежедневно. Чтобы на них лучше и быстрее образовались корешки, добавить в воду препарат (корневин, циркон).

Внимание! Химические препараты можно заменить на экологический метод. Для этого столовую ложку мёда развести в 10 л воды и на двое суток замочить. После этого они готовы к посадке в грунт.

Для посадки в грунт приготовить пластиковые бутылки и стаканчики. Отрезаем верх бутылки. В дне проделываем отверстия для стока лишней воды. Кладем дренажный слой и сверху наполняем плодородным, рыхлым грунтом. В грунт следует добавить песок. При укоренении подойдут разные составы:

  • в равных частях взять плодородную почву, песок и торфа;
  • взять поровну чернозем и песок;
  • сфагновый торф и древесные опилки;
  • на три части опилок, взять в равной части перегной и песок.

Чубук винограда укореняем в центре. На поверхности должно остаться две почки для роста растения. Поливаем и накрываем посадки прозрачными стаканами. Ставим в тёплое, светлое место. Когда появятся листочки, стаканы следует снять. При недостатке света требуется дополнительная установка ламп.

Весной, при наступлении устойчивого тепла, высадить их на постоянные грядки. К этому времени они будут 20-30 см высотой. Этот способ хорош тем, что выращенные подобным образом растения зацветут на будущий год.

Виноград всеми любимая ягода и многие садоводы мечтают посадить ее на своём участке. Но, чтобы получить урожай прежде всего нужно выбрать сорт, узнать правила посадки и ухода, чем болеют черенки винограда.

Урожайный сорт столового назначения. Ранний срок созревания. Округлые плоды белого цвета, кисло — сладкого вкуса с нежной кожей.Масса 6 гр. Сахаристость плодов достигает 17%. Мускатный аромат. Плотные грозди в зрелом виде достигают массы около 400 гр.

На зиму требует укрытия. Подвержен заболеваниям, поэтому посадочный материал с него нарезать с особой осторожностью. Обязательна профилактика от заболеваний милдью, оидиума. Плохо переносит транспортировку. Используют для потребления в свежем виде.

Сахаристость плодов 20%. Малосеменные. Профилактика от заболеваний. Черенков для размножения брать только после того, как убедитесь, что куст здоров.

Устойчив к морозам, возможно выращивание в средней полосе России.

Этот сорт имеет три вида:

  1. Новочеркасский;
  2. Самарский;
  3. Супер — ранний.

Обработка паром винограда с плесенью

Сорт со стабильно — высоким урожаем. С одного куста до 6 кг.винограда. Кисти по форме удлиненного цилиндра. Вес Самарского до 300 гр. Новочеркасского до 700 гр. Ягоды тёмно — розового цвета, кисло — сладкого вкуса.

Масса плодов до 8 гр. Процент сахара у Самарского Аметиста до 15%, у Новочеркасского до 23%. Зимостойкий сорт. Устойчив к болезни милдью. С куста зараженного оидимумом, черенков не следует нарезать.

https://www.youtube.com/watch{q}v=uySdaPAHCWE

Требуется профилактика от заболеваний.

Сильнорослый сорт, раннего созревания (105 дней). Кисти имеют цилиндрическую форму. Ягоды сосковидной формы. Фиолетового цвета. Достигают массой до 15 гр. В длину 4.5 см. Плоды сладкие. Сахаристость 20%. Отлично переносят транспортировку, не теряя товарного вида и вкусовых качеств. Сорт зимостойкий (- 25° гр). Устойчив к заболеваниям, возможно черенкование.

В период созревания на ягодах винограда появляется серый, иногда желтый налет. Это серая гниль или ботритис. В сырую дождливую погоду на ягодах выступают водянистые пятна, гроздь быстро загнивает. Однако в сухую теплую осень пораженные ягоды не гниют, а заизюмливаются, от чего в них повышается концентрация сахара. Подобное течение болезни называют «благородной» гнилью или благородной плесенью винограда. Из таких ягод готовят высококачественные вина и соки.

Бактерии

Изменение числа живых бактерий, способных вызвать яблочно-молочное брожение, влияние последующих операций, затем брожение и хранение стали вопросами исследования, проведенного    Мартиньери    и  сотрудниками (1972—1975). Результаты различаются по годам; возбуждение и протекание яблочно-молочного брожения также зависят от случайности, например наблюдали изменения, обобщенные в табл. 7.9 (относится к году с небольшим развитием бактерий).

Таблица 7.9Число живых бактерий при брожении мезги с нагреванием и без нагревания (в млн. на 1 см3)

Вариант опыта

До нагревания

После нагревания

В начале брожения

Середина брожения

Окончание брожения

После прессования

Через 15 дней после спуска вина из чана

Классическое виноделие

11200

4000

1000

~ 40000

3000

Брожение сусла из  винограда с подогревом

20000

1000

200000

300

400

300

В процессе классического виноделия уменьшение   числа   бактерий   во время брожения сопровождается возрастанием популяции в процессе прессования. При сбраживании сусла из подогретого винограда наблюдают значительное увеличение числа бактерий начиная с первого дня брожения. Бактерии быстро развиваются в начале брожения вследствие наличия питательной среды, которая очень   благоприятна для размножения их, но очень скоро они сталкиваются с антагонистическим действием веществ, и прежде всего спирта, которые подавляют их дальнейшее развитие.

Был проведен сравнительный опыт по подсчету бактерий, в результате которого были получены следующие результаты. В классическом виноделии в момент загрузки чана число живых клеток на 1 см3 было довольно значительным (105) и в первые дни брожения оставалось также относительно значительным (107). В случае подогревания мезги с последующим стеканием сусла число живых бактерий на выходе из аппарата равнялось нулю, но при прессовании и наполнении чана суслом обеспечивалась достаточная концентрация (102), чтобы вызвать относительно интенсивное развитие микробиальной флоры (106).

В результате в обоих случаях сброженное вино почти не имело больше живых бактерий, но проводимые операции вновь повышали концентрацию их (от 102 до 104). В этом опыте в обоих случаях яблочно-молочное брожение возбуждалось почти в одно и то же время.В 1974 г., когда авторы получили в свое распоряжение полупромышленную установку для непрерывного подогрева сравнительно небольших объемов (6 гл), была сделана попытка выяснить (на партии тщательно усредненной мезги) влияние сульфитации (80 мг/л SO2) и нагревания на рост молочнокислых бактерий (Мартиньер и сотрудники, 1974).

В классическом виноделии (с сульфитированием и без него) и в виноделии с подогревом мезги (1 ч при 70°С) ход процессов очень аналогичен ходу процессов в описанном выше опыте 1973 г., за исключением того, что число живых бактерий в данный момент процесса было в 100 раз, а иногда и в 1000 раз меньше.

Эта разница,   безусловно,  связана  с тем, что 1974 г. был холодным, а в период последней фазы созревания и уборки шли сильные дожди. В начале спиртового брожения наблюдались рост, затем уменьшение числа бактерий параллельно с увеличением содержания спирта и, несомненно, с появлением антагонизма дрожжи — бактерии.

Все в тех же опытах 1974 г. при нагревании мезги число живых бактерий снижалось практически до нуля, но значительно повышалось в начале спиртового брожения до значений, лишь немного меньших, чем у контрольного образца, с несколько более поздним возбуждением яблочно-молочного брожения. Как и в 1973 г.

Прочитайте также:  Малина ремонтантная "Карамелька" ⋆ Экоферма22.рф

, после латентного периода (от нескольких дней до месяца) наблюдалось быстрое размножение бактериальных клеток, сопровождаемое через несколько дней снижением общей кислотности бродящей массы. Несмотря на сульфи-тирование (50 мг/л SO2) (с нагреванием или без него), ход процессов в этом опыте заметно не изменился по сравнению с контрольным брожением.

плесень виноград

Нужно отметить, что в другом опыте вино, полученное из винограда, сульфитированного 80 мг/л SO2 и подвергнутого нагреванию, не претерпело яблочно-молочного брожения до зимы в противоположность контрольному образцу, приготовленному классическим способом (Мартиньер и сотрудники, 1975). Во всех подвалах, где находились эти бочки, до конца ноября поддерживалась температура 17°С.

С другой стороны, в винах из подогретой мезги независимо от яблочно-молочного брожения содержание винной кислоты и общая кислотность остаются обычно несколько более высокими, чем в контрольных образцах классического виноделия, возможно, вследствие присутствия коллоидов в повышенных концентрациях.

Образование ацетальдегида

Экспериментаторы чаще всего констатировали быстрое забраживание подогретой мезги, быстрое и полное сбраживание гексоз, более высокую спиртуозность получаемого вина (на несколько десятых градуса), более низкие значения летучей кислотности и общего азота в конце брожения, равномерное понижение титруемой кислотности с самого начала брожения (без обычного подъема в первые дни).

Была сформулирована гипотеза (Мартиньер и Риберо-Гайон, 1969),что скорость брожения связана с образованием уксусного альдегида или этаналя при нагревании винограда. Было прослежено изменение ацетальдегида во время брожения нагретой мезги с последующим обсеменением и такой же мезги без подогрева.

С началом брожения содержание ацетальдегида в нагретом винограде достигает 40— 60 мг/л вместо нуля в контрольном образце. Максимум (например, 80 мг/л) достигается быстрее, чем в контроле (например, через 2,5—3 дня вместо 4—6 дней). Затем уменьшение содержания ацетальдегида происходит быстрее в нагретом винограде.

Этот факт может быть причиной более быстрого начала брожения, поскольку обычно ацетальдегид — непосредственный предшественник спирта — должен быть сначала образован из сахара в период индукции, соответствующей глицерино-пировиноградному брожению.Содержание ацетальдегида, образовавшегося при нагревании, когда его проводят в открытом чане, снабженном мешалкой, остается довольно небольшим.

Это вещество обладает очень высокой летучестью (точка кипения 20,6°С), оно частично теряется во время нагревания, что подтверждает убывающее содержание, начиная с 40°С (табл. 7.10). Во избежание потерь   в результате испарения эксперимент проводили в круглодонной колбе, нагретой на водяной бане и подключенной к обратному холодильнику.

Температура, °С

Открытый чан

Закрытая колба

20

4

2

40

22

3,5

50

16

60

19

37

70

13

84

70 (30 мин)

128

Следовательно, при нагревании красного дробленого или прессованного винограда образуются значительные количества ацетальдегида. Этот эксперимент также показывает, что при простом дроблении винограда такого образования ацетальдегида не происходит.Источником ацетальдегида может быть реакция Майяра, наиболее явным проявлением которой является побурение, вызываемое нагреванием растворов восстанавливающих сахаров и аминокислот.

Реакции протекают в очень сложной последовательности: образование продукта присоединения, дегидратация и изомеризация, ведущие к 1-амино-1-деокси-2-кетозе. Это вещество вследствие потери двух молекул воды дает дикетон (редуктон), который после дегидрирования дает дегидроредуктон и вступает в реакцию с новой молекулой аминокислоты, чтобы образовать продукт присоединения, альдегид и углекислый газ.

Если, например, исходной аминокислотой будет аланин, цепь реакций завершается ацетальдегидом.В 1974 г. добавление ацетальдегида (150 мг/л) в чан вместимостью 6 гл не вызвало ускорения начала брожения по сравнению с брожением в контрольном чане (в обоих случаях классическое виноделие), но повысило скорость брожения:

Обработка паром винограда с плесенью

через 7 дней плотность сусла составляла 1006 вместо 1012. Отсутствие влияния на забраживание объясняется, несомненно, необычно низкой температурой во время сбора урожая в 1974 г. (в среднем 12°С).Таким образом, ацетальдегид, присутствующий в среде сначала брожения, образует спирт непосредственно, без прохождения фазы классической индукции.

Таблица 7.11Вторичные продукты, образующиеся во время спиртового брожения мезги

Вариант опыта

Уксусная кислота, мг/л

2,3-Бутан-диол, мг/л

Эксперимент 1

Виноград без   нагревания

486

414

Виноград нагретый

330

288

Эксперимент 2

Виноград без   нагревания

330

369

Виноград нагретый

252

180

Органические анионы и катионы

При повышении температуры сусел отмечались увеличение содержания в них винной кислоты от 41 до 91 мг-экв/л и небольшое возрастание яблочной кислоты, например от 115 до 121 мг-экв/л. Чем выше достигнутая температура, тем более значительной становится диффузия. То же самое происходит и с основными катионами.

Брожение с образованием спирта также влияет на концентрацию (табл. 7.2 и 7.3).Таблица   7.2Изменение содержания (в мг-экв) винной и яблочной кислот во время спиртового  брожения

Образцы

Винная кислота

Яблочная кислота

до брожения

после брожения

до брожения

после брожения

Контроль
Нагретый виноград

42
77

30
30

115
121

81
89

Таблица   7.3Изменение содержания катионов (в мг/л) во время спиртового брожения

Калий

Кальций

Магний

Образцы

до брожения

после брожения

до брожения

после брожения

до брожения

после брожения

Контроль

1480

1600

165

70

62

76

Нагретый виноград

2220

1525

225

70

81

78

Столь различные результаты (см. табл. 7.2 и 7.3) побуждают сделать вывод: очень большие расхождения в поведении органических анионов и катионов во время нагревания и брожения явно связаны с тем, что они находятся   не в одних и тех же  частях виноградной ягоды (вакуоли клеток мякоти, кожица, целлюлозно пектиновые мембраны, семена), а также с тем, что как в сусле, так и в вине катионы могут быть частично фиксированы на макромолекулярных коллоидах;

процентное содержание этих компонентов в конце  брожения было довольно сходным с процентным содержанием их в контрольном образце (классическое виноделие).Как правило, уменьшение содержания винной и яблочной кислот в ходе брожения протекает следующим образом. В классическом виноделии по красному способу концентрация винной кислоты возрастает до второго дня, затем уменьшается до конца брожения, тогда как содержание калия к моменту окончания брожения достигает максимального значения.

Несомненно, это означает, что винная кислота, находящаяся в кожице, диффундирует в сусло с начала брожения одновременно с калием. С появлением спирта осаждается тартрат кальция, но осаждение битартрата калия (винного камня) происходит только в конце  брожения.С другой стороны, нагревание с последующим прессованием винограда после дробления обеспечивает немедленную экстракцию компонентов кожицы, которые затем обнаруживаются в сусле.

В частности, с самого начала нагревания сусло обогащается кальцием. Затем в значительном количестве выпадает виннокислый анион с ионами Са и К . Содержание кальция, более высокое в начале брожения, в конце становится равным или меньшим по сравнению с содержанием его в вине, приготовленном классическим способом.

Следовательно, концентрация винной кислоты и ионов Са и К в конце брожения имеет тенденцию к уравниванию вин, получаемых при классическом брожении в присутствии мезги, и вин, приготовленных из подогретого винограда. По-видимому, термическая обработка не нарушает равновесия яблочной кислоты. В конечном счете нагревание винограда не вызвало заметных изменений в содержании основных кислот в законченных винах.

Согласно   последним  наблюдениям (Бертран, 1975) содержание некоторых продуктов брожения, определяемое методом хроматографии в газовой фазе, в случае нагревания винограда повышается (янтарная кислота, глицерин и особенно высшие спирты).

Винная плесень, морфология и этиология

Плесень в вине -это штаммы различных грибков, которые, при определенных условиях, размножаются и подавляют другие грибки. Откуда же берется эта плесень{q} На самом деле микроспоры этих всевозможных штаммов грибков в норме есть на любом винограде, они ждут только подходящих условий для того, чтобы развить свою жизнедеятельность.

Образование субстанции белесого или серовато-голубого цвета на поверхности вина является ничем иным, как плесенью. Эту плесень также называют цвелью. Появляется она в виде маленького островка, плавающего по поверхности напитка, и быстро разрастается, при этом вкус, цвет и аромат вина заметно портится.

Общая кислотность

Оборудование для обработки винограда водяным паром

Изменения общей кислотности являются следствием изменений анионов и катионов. В виноделии классическим способом кислотность, как правило, значительно повышается (приблизительно от 0,5 до 1 г/л) в начале брожения, затем снижается до определенной концентрации, которая сохраняется до начала яблочно-молочного брожения. На рис. 7.

Рис. 7.1. Изменение общей кислотности во время брожения:1 —  виноград подогретый; 2— виноград без подогрева; х — конец спиртового брожения.

При брожении сусел из подогретого винограда (идентичного с предыдущим) эти изменения происходят иначе. После нагревания и прессования общая кислотность и содержание винной кислоты в сусле заметно повышаются: общая   кислотность — от 5,0 до6,8 г/л; винная кислота — от 90 до 140 мг-экв/л. Кордонье (1970) уже отмечал такое возрастание кислотности в суслах.

Рис. 7.2. Изменение содержания винной кислоты во время брожения:1 —  виноград подогретый; 2— виноград без подогрева; х — конец спиртового брожеиня.

Антоцианы

Во время приготовления вина классическим способом, когда сусло сбраживают в присутствии кожицы, красящие вещества диффундируют в жидкость после отмирания ее клеток. Содержание антоцианов достигает максимума обычно на 4-й день брожения на мезге, а интенсивность окраски — на 5-й. Начиная с 6-го дня наблюдается уменьшение обеих величин вследствие обратной адсорбции пигментов на твердых частях грозди и, возможно, в результате достижения предела общей растворимости всего комплекса окрашенных фенольных соединений (эксперименты 1973 г.).

При термической обработке красной мезги жидкую фазу следует нагреть до 70°С и поддерживать такую температуру в течение 15 мин, чтобы получить ощутимое влияние на растворение красящего вещества, если условия перемешивания и, следовательно, диффузии будут такими, что нагревание твердых частей  будет явно запаздывать. На рис. 7.

Изменение температур гроздей

3 показано, что нагревание мезги до 40°С не вносит никаких изменений в растворение фенольных соединений. Чтобы получить заметное увеличение растворенных фенольных соединений, нужно повысить температуру до 60°С; повышению температуры до 80°С, т. е. до максимума, которого можно практически достичь, соответствует лишь незначительное усиление окраски. Это не означает, что экстракция бывает действительно полной при 80°С.

Рис. 7.3. Растворение антоцианов при нагревании винограда:1 —  интенсивность окраски; 2 — содержание антоцианов (в мг/л).

Таким   образом, после   нагревания сусло имеет значительную интенсивность окраски и довольно высокое содержание антоцианов, которое еще более возрастает при прессовании (в случае брожения без мацерации). Но после начала брожения отмечают непрерывное понижение их содержания, которое продолжается почти до исчезновения сбраживаемых сахаров (рис. 7.4).

Рис. 7.4. Изменение интенсивности окраски (ОП) и содержания антоцианов во время брожения (знак X означает конец спиртового брожения; кривые, обозначенные пунктиром, выражают продолжение процесса до момента спуска вина из чана):1, 3— интенсивность окраски; 2, 4— содержание антоцианов; 1, 2 — нагретый виноград; 3, 4 — виноград без нагрева.

Наконец, во время отделения вина от мезги, несмотря на эту потерю окраски, интенсивность окрашивания и содержание антоцианов в винах из винограда, подвергавшегося нагреванию, имеют в целом несколько более высокие окрашенность и содержание антоцианов по сравнению с винами, полученными классическими способами, как это показано на рис. 7.2.

Эти последние результаты подтверждают большинство ранее полученных (Ранкин, 1964; Сюдро, 1964; Марто и Оливьери, 1965 и 1966; Леглиз, 1966; Марто, 1966 и 1970; Оливьери, 1966; Вивьен 1966; Биоль, 1967; Димотаки-Кураку, 1967; Фланзи, 1967; Фланзи и Бенар, 1969; Кордонье, 1970; Фланзи, Бенар и Бурзекс, 1971 и 1972;

Милисавлевич, 1972; Да Роса, 1972; Тагуена, 1971; Вагнер, 1972).Чтобы выяснить характер изменения окраски в ходе спиртового брожения, был поставлен специальный опыт. Установив, что во время спиртового брожения сусел из нагретого винограда интенсивность краски ослабевает, авторы увеличили число анализов образцов в процессе брожения, чтобы более точно исследовать это явление (табл. 7.4).

Если в случае классического виноделия отмечается равномерное увеличение содержания антоцианов и повышение интенсивности окраски, то при брожении сусла из подогретого винограда наблюдается две стадии: в первые часы содержание антоцианов и интенсивность окраски остаются постоянными; в течение первых 24 ч брожения наблюдают значительное уменьшение содержания антоцианов и интенсивности окраски (которые при завершении брожения бывают того же значения, как и в первом случае). Констатировали, что снижение окрашенности во время брожения нельзя объяснить фиксацией на дрожжах, которая не превышает 2%.

Таблица  7.4Изменения красящих веществ во время спиртового брожения сусла из нагретого и прессованного винограда

Длительность брожения, ч

Виноделие классическим способом

Брожение сусла из красного винограда с подогревом

содержание антоцианов, мг/л

интенсивность окраски

содержание антоцианов, мг/л

интенсивность окраски

252

0,37

816

3,08

3

248

0,45

810

2,98

6

244

0,47

824

3,35

10

200

0,48

936

3,36

24

260

0,51

596

1,23

72

302

0,81

508

1,00

96

400

1,16

540

1,20

Конец брожения

468

0,75

476

0,92

Более высокая спиртуозность красных вин, получаемых из подогретого винограда с добавлением сахара, повышала содержание антоцианов, но только до определенного значения, например 10% об., выше которого наблюдали постоянство или даже заметное уменьшение. Можно предположить, что фенольные соединения,   рассматриваемые в целом, обладают некоторой растворимостью, которая  уменьшается, начиная с определенного содержания спирта.

Если бы этот фактор имел общий характер, то нельзя было бы рассчитывать на значительное усиление окраски путем нагревания винограда, даже если удается  извлечь из кожицы все красящие вещества. Антоцианы и фенольные соединения более или менее конденсированы, связаны с другими молекулами и более или менее растворимы. Кроме того, антоцианы претерпевают химические превращения, которые еще недостаточно изучены.

Рис. 7.5. Изменение интенсивности окраски и содержания антоцианов в сусле из подогретого винограда в зависимости от увеличения содержания спирта (при постоянном объеме):1 —  содержание антоцианов; 2 — интенсивность окраски.

Применяя более прямой метод, Мартиньер добавлял спирт в сусло из нагретого и прессованного винограда и, следовательно, в сильно окрашенное, брожение которого ингибировал добавлением фтористого натрия, и получил результаты, показанные на рис. 7.5. Определения производили через два месяца после введения алкоголя, как всегда, при анализах, на жидкостях, осветленных центрифугированием.Таблица   7.5Изменение окраски вин при хранении

Способ приготовления вина

Показатели

Мерло

Мальбек

Каберне Совиньон

при спуске из чана

через год

при спуске из чана

через год

при спуске из чана

через год

Брожение  на

Интенсивность

1,21

0,77

0,96

0,67

1,21

0,61

мезге

окраски

Нагревание    и

Антоцианы, мг/л

600

240

454

46

457

70

Интенсивность

1,75

1,00

1,43

0,89

1,37

0,81

брожение     на

окраски

мезге

Антоцианы, мг/л

590

250

400

62

565

88

Примечания: 1. Из опытов 1973 и 1974 гг. вытекает, что влияние нагревания на последующее изменение содержания антоцианов или на интенсивность окраски должно зависеть от сорта. Снижение интенсивности окраски более заметно у Мерло, чем у Мальбек или Каберне Совиньон. В последнем случае во время брожения (после центрифугирования и фильтрации на миллипоре) констатировали значительное уменьшение интенсивности окраски, например на 50%, без заметного уменьшения содержания антоцианов.

Здесь не видно какой-либо связи между этими двумя величинами.2. Нижеследующие наблюдения показывают неполную экстракцию фенольных соединений во время классического виноделия. Авторы провели несколько операций по настаиванию мезги красного винограда в различных белых и малоокрашенных красных винах при температуре 55°С.

Это практическое применение одного старого способа, который позволял повышать интенсивность окраски слабоокрашенных вин. При настаивании в белом вине красной сброженной мезги последняя отдает большое количество красящих веществ и лейкоантоцианов, которые могут достигать значений, сравнимых с соответствующими   показателями у нормального  красного  вина.3.

В случае винограда с плесенью активность оксидаз в зоне температур от 45 до 55°С возрастает (Сюдро, 1963; Гино иМеноре, 1965; Биоль и Зигрист, 1966; Леглиз, 1966; Марто, 1966; Оливьери, 1966 и 1970: Кордонье, 1970). Известно, что в случае винограда, пораженного плесенью, нужно быстро пройти через эту зону.

Определения, выполненные авторами, подтверждают этот результат действия ферментов, проявляющийся во время слишком медленного нагревания несульфитированного винограда (интенсивность окраски и содержание антоцианов меньше, оттенок более кирпичный). Сравнивали также влияние медленного нагревания винограда на окраску вин, получаемых из здорового и плесневелого винограда одного и того же сорта, с одного и того же участка виноградника и в одно и то же время.

У здорового винограда такое медленное нагревание значительно повышало интенсивность окраски и содержание антоцианов, в среднем на 5—10%. У плесневелого винограда такое же медленное нагревание вызывало сильное уменьшение этих показателей (от 30 до 100%) с полным изменением оттенка в коричневую сторону.

Наконец, во время хранения вин в течение нескольких месяцев или нескольких лет более или менее ощутимый выигрыш в окраске обычно остается, хотя содержание антоцианов и сильно уменьшается, как и в винах, полученных из обычного сырья. В табл. 7.5 показано значительное уменьшение содержания антоцианов по сравнению с уменьшением интенсивности   окраски..

Уменьшение примерно одинаковое как в случае классического виноделия, так и виноделия с подогреванием винограда. Другими словами, в обоих случаях явления имеют определенное сходство. Одновременно происходит почти полное исчезновение антоцианов и параллельно образование окраски из танинов. Можно предположить, учитывая поведение во время брожения, что красящие вещества вин, получаемых из подогретого винограда, будут менее стабильными. Вероятно, после брожения они полностью исчезают.

Можно ли сделать вино из плесневелого винограда

Изменение общей кислотности во время брожения

Причиной возникновения плесени на винограде являются микроскопические грибы. Сотни тысяч спор плесневых грибов есть везде – в воздухе, на растениях, в почве, в помещениях и в воде.

Попадая в благоприятную среду, они начинают усиленно развиваться.

В рамках данной статьи рассмотрим случаи появления обычной плесени при хранении посадочного материала, а также так называемой «благородной плесени» на ягодах.

Процесс жизнедеятельности и развития плесневых грибов во многом определяется условиями окружающей среды, особенно влажностью, температурой и наличием кислорода. Плесень на винограде развивается при следующих составляющих:

  • высокая влажность воздуха и наличие капельно-жидкой влаги (например, под непродуваемым зимним укрытием);
  • оптимальная температура (для большинства грибов 20-25 оС, хотя они могут развиваться и при значениях от 2 до 40 оС);
  • кислород, при этом плесневые грибы развиваются в условиях даже малого содержания кислорода

Рассмотрим, например, отчего появляется плесень на черенках.

Чаще всего виноградари-любители хранят зимой черенки в подвале (в ящиках во влажном песке) или холодильнике.

Изменение содержания винной кислоты во время брожения

Сырость в подвале, повышенная влажность субстрата, перепады температур, застой воздуха – все это вызывает развитие плесневых грибов на черенках, если при закладке на хранение не были приняты защитные меры.

Вышеназванные факторы являются причиной появления плесени не только на растении, но и на мезге и домашнем вине, если нарушена технология приготовления. При брожении сусла, особенно если в него попали подпорченные ягоды, мезга, оказавшись на поверхности, начинает плесневеть при контакте с кислородом.

Если хранить черенки предполагается в подвале, помещение предварительно опрыскивают известью или окуривают серой, чтобы уничтожить имеющиеся грибные споры.

Перед тем, как заложить черенки на хранение, их нужно обработать от грибных болезней. Например, опустить в раствор медного купороса на 4-5 минут (концентрация 1%, т.е. 100 г на 10 л воды).

В марте черенки достают, промывают водой и вымачивают в растворе марганцовки 1-2 часа. Важно при этом, чтобы раствор был насыщенным темно-красным.

После противогрибковой обработки черенки необходимо вымочить в отстоянной воде 1-2 суток, напитать влагой. После этой процедуры можно приступать к укоренению.

Прочитайте также:  Нитрофен: инструкция по применению для сада, отзывы

При получении нового посадочного материала почтой специалисты также советуют протирать прибывшие черенки растворами марганцовки и соды.

Способы лечения

Хранящиеся в холодильнике черенки нужно регулярно проверять, каждые 1-2 недели. Если при очередном осмотре на них обнаруживаются черные точки, пятна или хлопья плесени, сразу же принимайтесь за лечение.

Специалисты советуют выдержать черенки в крепком растворе железного купороса (3-5 %) в течение 10-15 минут. Если поражение не сильное, можно не замачивать, а просто хорошенько протереть черенки тряпкой, смоченной в лечебном растворе. Так с поверхности смываются все болезнетворные споры.

Растворение антоцианов при нагревании винограда

Следующим этапом надо просушить черенки в сухом прохладном месте в течение суток. После чего завернуть посадочный материал в несколько слоев газет, сложить в пакет и убрать обратно на хранение в холодильник.

Препараты

Для профилактики и борьбы с плесенью на черенках используют противогрибковые аптечные препараты. Например, Хинозол: 5%-ным раствором (5 г на 1 л воды) промазывают черенки несколько раз. Для этих же целей используют Мирамистин.

Устойчивые сорта

Селекционеры вывели сорта винограда, устойчивые к наиболее опасным для растения грибковым заболеваниям: милдью, оидиум и др. Так, отличаются устойчивостью к милдью сорта: Подарок Магарача, Нистру, Декабрьский, Восторг, Памяти Негруля и др. Относительно устойчивы к оидиуму Юбилей Журавля, Ляна, Жемчуг Зала, Анапский устойчивый, Маринка и др.

Перед покупкой саженца нужно изучить характеристики сорта, его устойчивость к грибковым заболеваниям. Сделать это можно, например, посмотрев Гос.реестр селекционных достижений. Однако ни один сорт не дает полную гарантию того, что на нем не появится плесень, ведь патогенных грибков огромное количество и вывести устойчивость к каждому из них невозможно.

Благородная плесень

В период созревания на ягодах винограда появляется серый, иногда желтый налет. Это серая гниль или ботритис. В сырую дождливую погоду на ягодах выступают водянистые пятна, гроздь быстро загнивает.

Однако в сухую теплую осень пораженные ягоды не гниют, а заизюмливаются, от чего в них повышается концентрация сахара. Подобное течение болезни называют «благородной» гнилью или благородной плесенью винограда.

Из таких ягод готовят высококачественные вина и соки.

Появление плесени на винограде – не всегда признак опасной болезни. Иногда это просто следствие ошибок в технике укрытия лозы на зиму и закладки черенков на хранение. Справиться с такой плесенью можно простыми противогрибковыми препаратами, которые следует использовать как для профилактики, так и при появлении признаков поражения.

Часто садоводы, сталкиваются с проблемой, когда на период зимы, поместив на время хранения черенки винограда в подвалы или погреба, при осмотре обнаруживают, что они в разной степени поражены плесенью.

Некоторые из них не знают, что им делать дальше с ними: выбросить, или заготовки еще получится спасти. Опытные виноделы знают эту особенность растений, когда на период временного хранения черенки покрываются плесенью.

Причины этого проявления могут быть различные – начиная от излишка влаги в помещении, заканчивая инфекционными заболеваниями. Чтобы обезопасить заранее черенки, в конце осени, или в период вегетации, выполняется ряд защитных профилактических мер.

Необязательно выбрасывать черенки сортов винограда ценных по своим данным – все еще исправимо, и саженцы после правильной обработки можно восстановить для высадки.

Покрывшиеся плесенью черенки еще можно спасти

Появление плесени на черенках, которые помещают для хранения в подвалы, результат одного или одновременно нескольких факторов, перечислим главные:

  • Выбранные для хранения сорта винограда на период вегетации были поражены бактерицидно-грибковыми заболеваниями.
  • Плохое или несвоевременное обрабатывание кустов винограда фунгицидными препаратами. Нередки случаи, когда фунгициды не соответствуют нужному стандарту.
  • На период зимы заготавливаемые черенки лозы винограда неправильно обрабатываются или ее совсем не проводили.
  • Подбор препаратов для опрыскивания черенков винограда перед укладкой на хранение выполнился неправильно.
  • Если температура в подвальных помещениях, выбранных для хранения, выше 5 градусов.
  • Повышенная влажность в подвале, где хранятся черенки винограда. Отсутствие вентиляции приводит к скоплению влаги в помещениях, это же происходит в случае, если вентиляционные вытяжки не полностью обеспечивают нормальную циркуляцию воздуха.
  • Песок, в котором хранят черенки, слишком влажный.

Повышенная влажность в подвале с черенками провоцирует появление плесени

Садоводы с малым опытом, сталкиваясь с проблемой покрытия плесенью будущих саженцев, не знают, что делать в такой ситуации.

Если оставить черенки винограда, то имеется опасность после высадки саженцев в грунт заразить болезнью остальные кусты, поэтому их требуется предварительно обработать.

Виноградари с большим опытом имеют в запасе несколько методик, после проведения которых, черенки удается полностью восстановить и они будут пригодны для высадки в грунт.

  • Если черенок заплесневел несильно, требуется промыть в обычной чистой водой, после чего повторно обработать 5% раствором железного купороса.
  • Если же черенки винограда плесень поразила основательно, нужно для промывки поверхности использовать слабый раствор марганцовки. Раствор нужно делать таким, чтобы цветовая гамма была слегка розовой, если концентрация марганца в воде будет большая, можно повредить поверхность лозы. После промывания черенки замачивают в растворе медного купороса на некоторое время (2-3 часа), если этот препарат отсутствует, его заменяют хинозолом или фундазолом.
  • Для дальнейшего хранения можно использовать песок, предварительно в меру увлажненный, но лучше всего после обработки поместить в полиэтилен, проделав небольшие отверстий для циркуляции воздуха.
  • Малое количество черенков рекомендовано хранить в плотных целлофановых кульках, связав стебли воедино, и уложив на дно влажную мешковину или бумагу. Этот метод хорош тем, что черенки можно в любой момент осмотреть, после чего обратно завязать кулек.
  • На зимний период желательно иметь под рукой препараты, предупреждающие появление плесени.

Слабый раствор марганцовки эффективно смоет плесень

В природе существуют миллионы бактерий – виновники развития плесени и заболеваний на растениях, доставляющие немало хлопот виноделам. Но имеется и так называемая благородная плесень, воздействие которой улучшает вкусовые качества вина, придает особый аромат и цвет напитку.

Благородная плесень, поразив ягоды винограда, не разрушает структуру кожицы и не причиняет вреда мякоти, ее свойства сказываются после, когда виноделы приступают к изготовлению десертных вин.

Сладкий пот ангела

Выращиваем идеальный урожай винограда

Выращивание винограда – сложное и кропотливое занятие, требующее терпения и знаний. Особенно важен уход в первые 3 года, когда лоза начинает приживаться и расти. Раскрытие после зимы, обрезка и подкормка – обязательные процедуры, от которых зависит плодоношение виноградника.

Изменение интенсивности окраски и содержания антоцианов во время брожения

Перед тем как стабилизируется погода и прекратятся ночные заморозки, следует проверить виноград на наличие повреждений после зимы. Иногда можно обнаружить множество неприятных нюансов, а в некоторых случаях придется покупать новые саженцы.

С молодой однолетней лозой часто возникает проблема – из-за частых перепадов температур и зимних оттепелей, она может сопреть или подсохнуть.

Неокрашенные фенольные соединения

Способ приготовления вина

Лейкоаитоциа-ны, г/л

Перманганатное число

Число Фолина

Показатель при 280 нм

Виноград без нагревания (брожение на мезге)

1,90

35

19

37

Нагретый виноград (брожение на мезге)

2,56

46

25

47

Нагретый     виноград (брожение  сусла    по белому способу)

2,12

42

24

43

* Показатель при 280 нм — такое поглощение, обязанное бензольным циклам, пропорционально концентрации фенольных веществ в вине; его получают умножением на 100 оптической плотности вина, разбавленного на   в кювете на 1 см (П. Риберо-Гайон, 1970).Нагревание при 70°С в течение 30 мин; виноград дробленый, с отделением гребней; сорт Каберне Совиньон; охлаждение самопроизвольное, на воздухе. Количественные анализы проводили через месяц после брожения.

Рис. 7.6. Растворение неокрашенных  фенольных соединений (в г/л) при нагревании: 1 —  лейкоантолгианы; 2— перманганатное число.

На рис. 7.7 показано, что при виноделии классическим способом возрастание неокрашенных фенольных соединений продолжается до конца брожения. В противоположность этому в случае нагревания винограда с последующим прессованием и брожением без мацерации наблюдают их постоянное уменьшение.

Изменение интенсивности окраски и содержания антоцианов в сусле

Возможно, что более быстрое и полное сбраживание сахара из подогретого винограда объясняется тем, что при нагревании виноградных гроздей дополнительно вносятся в сусло факторы роста, и в частности азотистые вещества (Сюдро, 1963; Фейа и Бержере, 1967; Кордонье,  1970;   Мартиньер   и Риберо-Гайон, 1971).

Из этих работ следует, что сусла, получаемые из нагретого винограда, богаче азотом, чем сусла при классическом виноделии. В опытах, проведенных авторами, растворение общего азота во время нагревания возрастало равномерно, по мере повышения температуры винограда от 40 до 80°С. Например, в контрольном образце при 40°С оно составляло 325 мг/л, при 45°С —375 мг/л, при 80°С 425 мг/л. Это возрастание не всегда относится к аминному азоту. Прессование вызывает новое поступление азота.

Рис. 7.7. Изменение содержания неокрашенных фенольных соединений во время брожения (знак X означает конец спиртового брожения; кривые, обозначенные пунктиром, выражают продолжение данного процесса до момента спуска вина из чана):1, 3— перманганатное число; 2, 4— содержание лейкоантоцианов; 1, 2 — нагретый виноград; 3, 4 — виноград без подогрева.

Затем было прослежено исчезновение общего и аминного азота во время брожения сока из раздавленного винограда (табл. 7.7).Таблица 7.7Содержание общего и аминного азота (в мг/л) во время брожения

Общий азот

Амнниый азот

Образец вина

до брожения

после брожения

до брожения

после брожения

Контроль

538

352

210

121

Нагретый виноград

666

218

175

88

Эти опыты не дают права утверждать, что обогащение вина азотистыми соединениями, происходящее при нагревании, представляет собой решающий фактор ускорения процесса брожения. Недавно эта проблема стала объектом исследования Пу (1974), который проводил отдельно в суслах и в полученных винах количественный анализ 21 свободной аминокислоты, или включенной в пептиды, или содержащейся в белках, и сравнивал результаты, получающиеся при переработке однородного винограда классическим способом и при выделке вина после нагревания винограда.

Профилактика и удаление плесени из домашнего вина

Растворение неокрашенных фенольных соединений

Вы из года в год готовите вино в домашних условиях или только первый раз пробуете{q} Смущает новообразование в виде пленки на поверхности вина{q} Подозреваете, что вино покрывается плесенью{q} Давайте разберемся.

Вино приготовлено по той же технологии что и ранее готовили, из винограда, который вы знаете, а плесень появилась. Что делать и как бороться{q}

В один прекрасный день, ничего не подозревая, вы замечаете, что ваше вино покрывается плесенью и обнаруживаете поверх него пленку в виде плесени или цвели — грибок поразивший сусло с вашим напитком. Появление грибка начинается с тонкой пленки на поверхности. Если, вы обнаружили данную неприятность на первых этапах, значит, вино еще можно спасти.

В случае обнаружения большого скопления грибковых пятен или плесень полностью покрыла поверхность домашнего вина, начала оседать на стенках сусла и опадать на дно, будет свидетельствовать о том, что сусло, скорее всего, придется вылить. Хотя, существует вариант спасения, перегонка испортившегося вина в спирт.

После сбора плодов или ягод, перед тем как делать домашнее вино, их тщательно перебирают от гнилых и заплесневелых. Но не моют, дабы сохранить винные дрожжи, которые содержатся на поверхности.

  • Качество и мытье сырья. В момент переборки, нужно внимательно следить, чтобы плохое сырье не попало в емкость. В противном случае можно испортить всю партию будущего напитка. Довольно часто, для понижения кислотности вина, добавляют воду, но мало кто знает, если добавить слишком много воды, кислотность понизится и это может привести к образованию грибка и вино покрывается плесенью. Нормой кислотности считается от 3 до 8 г/дм3.
  • Герметизация емкости для брожения. В момент брожения, горловину сусла закрывают перчаткой либо же гидрозатвором. Лучше, конечно гидрозатвор. Нарушение герметизации может привести к попаданию в емкость кислорода, который будет контактировать с суслом и привести к скисанию или возникновению плесни на домашнем вине.
  • Недостаток сахара в плодах и ягодах. Ягоды могут содержать малое количество сахара, а это не даст будущему вину брожения и крепости, что может привести к появлению плесени.
  • В сусле большое количество свободного места

Еще одной из причин может быть не полное заполнение емкости, вследствие чего появляется вероятность образования в пустом пространстве пленчатых дрожжей.

Если беда уже произошла, будем исправлять и лечить напиток. На ранних стадиях, когда домашнее вино покрывается плесенью в виде образования пленки, необходимо в пленке проделать небольшое пространство и вставить чистую трубочку (можно взять капельницу), далее все аккуратно слить в чистую емкость. Но следует следить, чтобы осадок из сусла и верхнее образование плесени не попали в новую емкость, иначе можно будет окончательно все испортить. Пусть лучше останется небольшое количество в бутыле. После чего следует слить осадок и плесень.

Второй вариант более или менее хлопотный, если у вас осталась винная заготовка в бутылочке, следует также проделать отверстие в цвели и аккуратно через трубочку доливать в емкость не зараженное вино, до тех пор, пока оно не начнет переливаться через горловину сусла.

Следующий вариант не слишком распространен, но тоже действенен. Для этого необходимо добавить свежий виноградный сок, либо немного сахара, для того, чтобы запустить повторный процесс брожения.

Серная кислота — смерть винному грибку. Пустую емкость (сусло) перед заливом недавно сцеженного вина, необходимо при помощи серного фитиля окурить, что убьет весь грибок. Метод не сложный, но не у каждого есть такая возможность.

Добавление водки, спирта или же винного спирта. Данный метод позволяет стабилизировать градус напитка, и не дает грибку возможность размножаться. Стоить заметить, часто домашнее вино покрывается плесенью, если его градус ниже 12 процентов.

Пастеризация вина — метод хлопотный, но действенный. Для этого необходимо вымыть и стерилизовать бутыль над паром в течение нескольких минут, после чего бутыль закрывают стерильной крышкой и дают остыть до комнатной температуры. В это время, емкость, в которую было слито вино, погружают в более широкую кастрюлю с водой (перед этим на дно кладут деревянную подставку) и нагревают до 70 градусов. После чего дают чуть остыть, открывают бутыль и быстро переливают нагретое вино. Желательно закрывать стерильным гидрозатвором.

Виноделие – одно из самых древнейших и увлекательнейших занятий. Знаменитая фраза «In vino veritas» (истина в вине), пришла к нам от ученого Плиния Старшего, жившего в 24-79 года нашей эры.

Вино безусловно поднимает настроение, однако далеко не у каждого винодела может быть хорошее настроение, ведь оно может быть подпорчено плесенью, что может образоваться на вине.

Изменение содержания неокрашенных фенольных соединений во время брожения

Пленчатые дрожжи, которые образуются на вине, именуются как – цвель. Плесневый грибок, активно перерабатывает спирты и сахар в воду и углекислый газ, что может сильно испортить качества этого винного напитка. На практике плесень потребляет и сахара и спирт, оставляя вино водянистым, слабым и с характерным привкусом

Иногда вкус настолько меняется, что делает вино полностью непригодным к употреблению, поэтому при появлении плесени, важно как можно быстрее от нее избавиться, чтобы спасти напиток.

Причин к появлению плесени, может быть несколько:

  • банальные нарушения санитарных норм во время производства алкоголя. Это могут быть не стерильная посуда или инструменты, что применяются в процессе;
  • доступ кислорода в процессе брожения;
  • неправильная температура во время хранения или брожения. Запрещается температура, выше 22 градусов по Цельсию;
  • неприемлемый уровень влажности. Не допускается влажность выше 85%;
  • недостаточная крепость вина. Минимальный процент спирта не должен составлять меньше 12%;
  • низкий уровень кислотности напитка. Красные вина чаще всего покрываются плесенью, по сравнению с белыми.

Как только такая пленка появляется, вино сохраняет свои качества еще некоторое время. Оно остается прозрачным, ароматным и вкусным. С увеличением объема микробов плесени, естественно увеличивается плотность пленки, она начинает прилипать к стенкам, начинает темнеть, а вино становится невкусным и мутным.

Как только колония микробов достигает пика, они начинают опускаться на дно и в этот момент, напиток уже невозможно спасти.

Именно поэтому очень важно вовремя пресечь этот процесс, чтобы все труды по созданию вина не были напрасными.

При изготовлении домашних алкогольных напитков нередко на вине появляется плесень, которая может испортить продукт виноделия, если вовремя не принять меры. Проблему всегда лучше предупредить, чем потом с ней бороться. Но если так случилось, и плесень все-таки появилась на поверхности, от нее следует избавиться, исправить положение и спасти будущее вино.

Если домашнее вино покрылось плесенью, как вылечить это вино{q}

Во время очередной проверки вы можете обнаружить, что вино покрылось плесенью. Скорее всего, нарушена технология приготовления или температурный режим. Если болезнь не успела распространиться, напиток можно спасти. Как это сделать я расскажу дальше.

Винная плесень (цвель) – это колонии пленчатых грибков (кандида, микодерма и др.), которые при благоприятных условиях поражают сусло, перерабатывая питательные органические соединения (сахар, кислоту, спирт) на воду, углекислый газ и другие вещества, портящие вкус вина.

Признаки: вначале на поверхности зараженного вина появляется тонкая бесцветная или белая гладкая пленка, которая со временем разрастается, уплотняется, начинает липнуть к стенкам емкости. Дальше шар плесени заметно темнеет, становится толстым и морщинистым. У вина появляется неприятный запах тухлой воды. На заключительном этапе колония плесневых грибков опускается на дно, приводя к безвозвратной порче напитка.

Хорошо заметная стадия

Условия появления плесени на вине:

  • попадание возбудителя в сусло (недостаточная стерильность сырья, инструментов и емкостей);
  • открытый доступ кислорода;
  • температура 22-28°C;
  • влажность выше 85%;
  • содержание спирта меньше 12%;
  • низкая кислотность сусла (красные виноградные вина заражаются быстрее белых).

1. Не допустить попадания грибковых спор в сусло. Стерилизовать все использующиеся сосуды, крышки, пробки и инструменты. Тщательно мыть руки перед работой с виноматериалом. Внимательно перебирать сырье, не допуская попадания в сусло подгнивших и заплесневевших ягод.

Порченные ягоды не должны попасть в сусло!

2. Если применяется метод брожения на мезге (без отделения кожицы и мякоти от сока), постоянно перемешивать всплывший слой, чтобы мезга долго не контактировала с кислородом.

3. Сильно не разбавлять сусло водой, поддерживая нормальную кислотность (3-8 г/дм3). При необходимости добавить в вино лимонную кислоту.

4. Оградить напиток от доступа кислорода, установив на время брожения гидрозатвор и проверив его герметичность. Это позволит избежать не только развития плесени, но и других болезней домашнего вина, например, уксусного скисания.

5. После брожения хранить напиток при низкой температуре (10-16°C).

Избавляться от развитой плесени бессмысленно, так как отходы жизнедеятельности грибков (вода, углекислый газ, альдегиды) безвозвратно портят вкус вина, устранение самых микроорганизмов ничего не изменит.

Это вино спасать уже бессмысленно

1. Переливание. Чистым пальцем сделать в пленке небольшое отверстие, сквозь которое в середину емкости с зараженным вином опустить один конец резиновой трубочки, например, от капельницы, и перелить напиток в другой сосуд без осадка и верхнего слоя. Важно следить за переливанием, чтобы пленка не попала в новую емкость.

Если домашнее вино покрылось плесенью, как вылечить это вино{q}

2. Стерилизация. Нагреть сусло до 70-75°C, проварить 2-3 минуты, снять с огня, плотно закрыть крышкой, после чего охладить до комнатной температуры. Альтернативный метод – опустить в емкость с вином серный фитиль и держать его пока не потухнет. Затем герметично закрыть сосуд.

3. Стабилизация. Рекомендую забродить вино повторно, добавив в него свежий сок и (или) сахар. Готовые вина также стабилизируют спиртом (желательно винным), повышая крепость напитка до 14-15%.

  • нарушение санитарных норм в процессе производств вина (инструментов и посуды, которые используют в процессе получения вина);
  • доступ кислорода;
  • повышенная температура при производстве и хранении (выше 22 0 С);
  • высокая влажность (более 85%);
  • низкая крепость напитка (менее 12% спирта);
  • низкая кислотность напитка (красные сорта виноградных вин страдают от плесени чаще белых).
Прочитайте также:  Сорта винограда - описание, самые лучшие ранние сорта для вина и рынка

Вред плесневых грибков для вина

Развиваясь, она проходит три явно различимых стадии:

  1. На первой стадии поражения плесенью поверхность вина покрывается тонкой, легко рвущейся маслянистой пленкой. На этом этапе вино практически не меняет своих органолептических свойств и его вполне можно излечить от дальнейшего развития плесневого грибка.
  2. Вторую стадию можно разделить еще на два периода:
    Первый период– это появление белесых островков на пленке, которые постепенно разрастаются и утолщаются. Они могут менять цвет от белого, сине-фиолетового до темно-серого. Однако цвет и запах вина не подверглись еще изменению или эти изменения незначительны. Эту стадию заражения вина плесенью также еще можно излечить, применив более серьезные методы лечения. Второй период — это покрытие всей поверхности вина и стенок емкости толстым слоем грибка. Цвет и вкус вина значительно портятся. Оно приобретает резкий неприятный запах, характерный для плесени.
  3. Последняя третья стадия характеризуется утяжелением и опусканием грибковой пленки с поверхности вина на дно сосуда. К началу этого периода вино безвозвратно испорчено.
  1. Соблюдать технологию приготовления вина и использовать только чистые (хорошо вымытые, просушенные на солнце или простерилизованные) приспособления и емкости.
  2. Внимательно сортировать сырье для вина, чтобы гнилые и пораженные плесенью ягоды не попадали в сусло.
  3. Перемешивать мезгу ежедневно за время первичного брожения, чтобы от соприкосновения с воздухом верхняя часть шапки мезги не покрылась плесенью.
  4. Не разбавлять слишком сильно вино водой, так как пониженная кислотность и слабая спиртуозность сусла приводит к размножению патогенной микрофлоры.
  5. Соблюдать температурный режим фазы бурного брожения, он должен быть постоянным и не превышать 22 градусов (оптимально 18-20 градусов по Цельсию).
  6. Во время тихого брожения оптимальная температура помещения с вином в районе 16 градусов.
  7. Для отстаивания и хранения вина наилучшая температура 10-12 градусов.
  8. Влажность помещения, где делают и хранят вино, тоже должна быть небольшой, так как высокие температурные показатели и влажность -это наилучшие условия для развития грибков.

Виноделы регулярно проверяют вино, которое заложено на хранение. Во время очередной проверки можно обнаружить, что домашнее вино заплесневело. Это означает, что оно заболело и требует срочного лечения.

Что делать, если вино покрылось плесенью{q} Его надо срочно лечить!

Если домашнее вино покрылось плесенью, как вылечить это вино{q}

Плесень (цвель винная) – довольно распространённая болезнь вина. Её вызывает огромное скопление особых микроскопических плёнчатых грибков — Mycoderma vini.

Эти микроорганизмы преобразуют питательные вещества, входящие в состав вин, в углекислый газ, воду, другие компоненты. Этот процесс значительно ухудшает качество вина и может привести к его порче.

Появление плесени, как правило, результат нарушения технологии изготовления напитка, пренебрежение температурными нормами. Для активного роста грибного мицелия нужен кислород.

Осветление вин

Вина, получаемые из подогретого винограда, обычно не столь прозрачны, как вина, приготовленные классическим способом; они намного мутнее, и это помутнение сохраняется долго. Этот факт, констатируемый почти всеми авторами, можно было объяснить разрушением природных пектолитических ферментов винограда, которое происходит при нагревании.

В классическом виноделии эти ферменты гидролизуют пектины и тем способствуют осветлению (Марто, 1967). С другой стороны, находясь в нагретом винограде и препятствуя осаждению взвешенных частиц, они мешали бы осветлению вина, уменьшая его фильтруемость. Недавно предоставленное разрешение на использование пектолитических ферментных препаратов могло бы помочь решению этой проблемы.

Марто и Оливьери (1970) также констатировали, что пектолитические ферменты намного более эффективны при выработке белых вин из подогретых сусел. При этом может также быть повышенная экстракция липидов из семян или образование очень стабильных защитных коллоидов.На экспериментальном заводе Института энологии в Бордо вина урожая 1973 и 1974 гг.

, полученные при нагревании винограда (на полупромышленной установке непрерывного нагревания), были более мутные, чем контрольные образцы (даже по истечении года). Они были тем мутнее, чем выше была температура при нагревании и продолжительнее мацерация при температуре 70°С.При добавлении в эти помутневшие вина различных ферментных препаратов нередко получали блестящие результаты, но противоречивые, несомненно, потому, что эти препараты были смесями и тот или иной доминирующий фермент мог не давать эффекта, тогда как другой в значительно меньшем количестве мог быть активным агентом и оказать воздействие на различные защитные коллоиды и взвешенные вещества.

В этих опытах не удалось получить осветления вина оклейкой желатином (100 мг/л) даже после нескольких месяцев в противоположность контрольному вину. С другой стороны, было получено очень хорошее осветление путем оклейки бентонитом, когда виноград не выдерживали слишком долго при 70°С.»В некоторых случаях даже у белых вин удавалось получить совершенную прозрачность через 2 или 3 недели, применяя только бентонит в дозе 200 мг/л (Риберо-Гайон и Мартиньер, 1975).

Но такая эффективность достигалась не всегда, и причина этого авторам не известна.В отсутствие более точных данных можно допустить, что при нагревании винограда получаются вина, намного более богатые коллоидами, причем некоторые оказывают интенсивное защитное действие, препятствуя осаждению всей совокупности взвешенных частиц.

При добавлении так называемых пектолитических ферментных препаратов в сусло из подогретого винограда, хотя и снижается мутность, и повышается фильтруемость вин, однако они не соответствуют таким же показателям контрольных вин из ненагретого винограда. ,Объяснение этих явлений ролью пектинов, возможно, не совсем точно и, во всяком случае, неединственное (Ж.

Риберо-Гайон, 1974). Можно было бы, например, представить механизм, аналогичный тому, который участвует в защите против медного касса путем нагревания белых вин: образование коллоида, содержащего двухвалентную медь с тенденцией к флокуляции, и однепременное образование защитного коллоида, обеспечивающего прозрачность жидкости.

Варианты реанимации вина

Лечение вина от плесени зависит от степени (стадии) его поражения. В любом случае ниже перечисленные методы реанимации вина могут применяться как самостоятельно, так и в сочетании друг с другом.

  • Переливание – это метод, применяемый на первой стадии, когда на поверхности вина образовались «жирные пятна», т. е. тонкая пленка из грибков. Для метода переливания нужно взять чистые простерилизованные емкость и гибкий шланг. Аккуратно разрушив участок пленки палочкой, ввести шланг в жидкость, не доводя до дна емкости, и слить только здоровое вино, а осадок и пленку из грибков оставить.
  • Фильтрация — для этого метода удаления плесени используют как обычные марлю и вату, так и в сочетании с активированным углем и с белой глиной.
  • Стерильную медицинскую марлю нужно сложить в 6 слоев и профильтровать через нее вино, сняв предварительно с него верхний пораженный слой. Желательно фильтровать только среднюю порцию винной жидкости, поэтому наиболее эффективно фильтрование проведенное после переливания.
  • Марлево-ватный фильтр изготовляется следующим способом:
    Медицинскую стерильную марлю складывают в два слоя и третьим слоем кладут вату. Поверх ваты укладывают еще два слоя марли. Фильтр готов.
  • При поражении плесенью вина с появлением в нем специфического запаха может помочь фильтрация при помощи активированного угля или белой глины (бентонита). Для этой манипуляции в вино после переливания добавляют по 1 столовой ложке активированного (древесного) угля или бентонита на каждый литр жидкости. Хорошо перемешав смесь, дают ей осесть и затем фильтруют через марлево-ватный фильтр. Данным способом пользуются и для осветления вина и осаждения винного осадка.
  • Обработка серой (сульфитация). О том, что диоксид серы используют в современном виноделии практически на всех этапах известно многим. Сера – наилучший консервант для вина. Именно поэтому обеззараживание виноматериала и окуривание емкости серным ангидридом считается наиболее эффективным методом лечения вина на второй стадии заболевания. Кроме окуривания серными фитилями, сульфитацию вин проводят путем добавления серы к виноматериалу в виде порошка или водного раствора. Способ сульфитации эффективен и при замутнении вина.
  • Пастеризация — это метод лечения виноматериала от грибков, путем нагревания перелитого и отфильтрованного виноматериала. Бутыли с вином предварительно можно окуривать серными палочками-эффект будет лучшим. В холодную воду опускают бутыли с вином и нагревают их до температуры 70-75 градусов С (не более). Прогревают, таким образом, бутылки в течение 1-2 минут на водяной бане. Затем дают воде полностью остыть (это занимает 5-6 часов) и снова нагревают бутылки с вином на водяной бане до 70-75 градусов по Цельсию. Данный способ предполагает минимум двукратное нагревание виноматериала, но лучше повторить нагревание 3-5 раз. Этот метод также позволит очистить мутное вино, так как при нагревании вина выпадают хлопья осадка и вино осветляется.
  • Органолептические характеристики

    Самые различные мнения высказываются по наиболее важному вопросу, а именно качеству вин, получаемых при нагревании винограда, по сравнению с качеством вин из того же винограда, приготовленных классическим способом виноделия. Иногда отмечают необычные привкусы, в частности амиловый, который, по существу) неплохой и, кроме того, имеет тенденцию к исчезновению или к превращению в более или менее приятный вкус.

    Но в первые месяцы наблюдали также запахи и привкусы «подогрева», которые исчезают, например, через год, и травянистые привкусы, иногда неприятные. В этом случае вино приобретает ординарный, грубый, даже «агрессивный» вкус, совершенно лишенный привкуса свежего винограда. Эти характеристики вкуса могут быть связаны с присутствием взвешенных частиц, поскольку вина, полученные при подогреве винограда, трудно поддаются осветлению даже после сильной оклейки желатином, и приходится через несколько месяцев и даже больше сравнивать их с прозрачным вином контрольного образца.

    Но часто бывает и так, что после достаточной выдержки, и если нагревание винограда не было чрезмерно длительным и удалось осуществить осветление, полученные вина оказываются такими же хорошими и тонкими, как и контрольные. Они бывают более полными и в то же время более бархатистыми, более «круглыми», более маслянистыми.

    Иногда их относят к более приятным, менее классическим и благоприятный эффект нагревания особенно сказывается тогда, когда виноград в большей или меньшей степени  поражен плесенью, а также в случаях, когда сорт не имеет тонкости. Происходит в какой-то степени то же, что и при углекислой мацерации, которая придает винам определенный вкус.

    Таким образом, в отношении влияния подогрева винограда на органолептические характеристики вина нет каких-то общих законов. Результат будет зависеть от состава кожицы и семян, следовательно, от того, что будет экстрагировано из них при нагревании. В 1974 г. было проведено несколько опытов на установках для непрерывного нагревания.

    В одной из них изменяли продолжительность мацерации при непрерывном перемешивании мезги с последующим быстрым охлаждением ее с помощью холодильного аппарата, охлаждающего воду. Продолжительность мацерации составляла 0 мин (при немедленном начале охлаждения), 15 мин, 1 ч, 1 ночь. В последующие месяцы вина сравнивали между собой и с контрольным образцом.

    Лучшие результаты, превосходящие те, которые были при классическом способе виноделия, были получены при мацерации продолжительностью 15 мин (более полное и более маслянистое вино, чем контрольное). При еще более длительной мацерации вино получалось хуже (терпкое с травянистым привкусом). При мацерации в течение ночи вино было плохим с самого начала.

    Во всех случаях виноград был без плесени. Обычно сорт Мерло дает не столь хорошие результаты, как Каберне и Мальбек. С другой стороны, вкусовые характеристики с течением времени улучшаются и намного в том смысле, что иногда исчезают характеристики, до некоторой степени искусственные (в частности, амиловый привкус).

    Окраска быстрее приобретает кирпичный оттенок, чем в контрольных образцах вина классического производства.Необходимо еще раз напомнить, что нужно избегать брожения в присутствии мезги, которое дает намного более грубые вина, обладающие более выраженным травянистым привкусом, по крайней мере, когда нагревают значительную часть винограда.

    Вывод для практики, несомненно, может быть один: нагревать только часть винограда менее тонких сортов или пораженный плесенью.Этот способ имеет вполне реальное преимущество перед классическим в случае наличия на винограде плесени (если она не слишком обильна), а также в том, что можно более надежно получать полное и быстрое спиртовое и яблочно-молочное брожение и вино получается биологически стабильным после окончания операций по приготовлению его.

    Следующей весной уже не наблюдается вторичного брожения. Это можно объяснить более быстрым гидролизом глюкозидов при нагревании. Яблочно-молочное брожение в случаях, когда виноград сульфитируют несколько сильнее, чем обычно (80 мг/л SO2), протекает после нагревания труднее (Мартиньер и сотрудники, 1974).

    Как определить заражение плесенью

    1. Свести к минимуму попадание спор грибков винную заготовку. Придерживаться санитарных норм, стерилизовать инструменты, посуду, ёмкости для брожения (сулеи), пробки, тару для готового вина. Следить за чистотой рук во время работы.
    2. Не использовать гнилые и покрытые плесенью ягоды.
    3. Если брожение проходит на мезге, а не на виноградном соке, то винную заготовку надо периодически перемешивать, чтобы сократить до минимума время контакта поверхностного слоя мезги и воздуха (кислорода).
    4. Чтобы не понизить уровень кислотности, сусло рекомендуют не очень разбавлять водой. При необходимости в бродящую смесь добавляют лимонную кислоту.
    5. Использовать качественный водяной затвор. При его установке надо проверить герметичность устройства, чтобы избежать притока кислорода в напиток. Это поможет уберечь вино от развития грибков, уксусного брожения, других винных болезней.
    6. Наливать вино в тару для хранения так, чтобы воздушная прослойка между жидкостью и пробкой была минимальной. В неполно налитых бутылках винная плесень появляется чаще.
    7. Хранить готовый продукт при температуре 10–15 °C.

    Эти признаки можно увидеть невооруженным глазом. Плесневое заражение развивается в следующей последовательности:

    • 1.На поверхности вина появляется гладкий бесцветный или белый налет.
    • 2.Эта пленка разрастается, становится более плотной, липнет к стенкам бутыли или бочки, в которой находится напиток, поднимается по ним и приобретает различные оттенки.
    • 3.Плесень собирается в шар, который темнеет, утолщается, становится морщинистым. От вина пахнет застоявшейся протухшей водой.
    • 4.Шар из плесени опускается на дно емкости, вино мутнеет. На этой стадии напиток можно считать безнадежно испорченным.

    Наиболее подвержены появлению плесени молодые вина со спиртуозностью менее 11% об. Красные вина

    Плесень

    страдают от грибка больше, чем белые, в них он появляется раньше при прочих равных условиях.Для развития плесени благоприятны:

    • Беспрепятственный доступ воздуха (точнее кислорода) к вину;
    • Низкое содержание спирта;
    • Повышенная влажность (выше 85%);
    • Температура в диапазоне 24 26⁰С.

    https://www.youtube.com/watch{q}v=CuRf4Pnxz4Y

    Для того чтобы в домашнем вине не появилась плесень, нужно хранить его при низких температурах и своевременно доливать. Для этого нужно иметь небольшие емкости с вином, используемым для долива неполных бочек и бутылей по мере необходимости.

    Вино может заболеть цвелью (таково второе название плесневого заражения) даже у опытных виноделов, успешно прошедших не один сезон. Основные причины появления цвели:

    • В сырье для приготовления сусла попали заплесневевшие, испорченные ягоды, фрукты;
    • Если на вине появилась плесень, возможно, его слишком сильно разбавили водой на этапе приготовления сусла. Это не дало возможности винной кислоте подавить патогенную флору пленчатых дрожжей.
    • Вероятная причина того, что на домашнем вине появилась цвель – недостаточная герметичность Если домашнее вино покрылось плесенью, как вылечить это вино{q}соединения элементов водного затвора или перчатки с емкостью, на которую она надета. Кислород воздуха вступил в биохимическую реакцию с виноматериалом и спровоцировал появление плесени. Такая же реакция проходит, если емкости с готовым напитком налиты не «под завязку», они должны быть всегда полными.
    • Недостаточное количество сахара снижает градус, если спирта мало – болезнетворным микроорганизмам ничего не мешает развиваться.

    Содержание сахара в вине должно быть на уровне 15 – 20% от массы сырья для приготовления напитка.

    • Если на поверхности напитка появилась белая плесень, скорее всего, температура хранения напитка или брожения сусла не соответствовала норме.

    Оптимальная температура для брожения сусла – 21 24⁰С, для хранения – не выше 12 15⁰С.

    В начале появления плесневой пленки есть возможность исправить положение и спасти вино, вылечить его. Что делать, если вино заражено плесенью – порядок действий:

    • 1.В пленке проделывается отверстие, и напиток сливается из бочки или из бутыли при помощи тонкого Если домашнее вино покрылось плесенью, как вылечить это вино{q}шланга.
    • 2.Вино фильтруют через несколько фильтров. Самый простой можно приготовить из нескольких слоев ваты и марли.
    • 3.В напиток всыпают измельченный активированный уголь (1 ст.л. на литр), перемешивают, после оседания угольной взвеси все процеживают.
    • 4.Пастеризуют бутылки с вином 10-15 минут (0,5л) при температуре 70⁰С.
    • 5.Добавляют в напиток водку и отправляют его на хранение.

    Способы лечения

    Важно не пропустить начальную стадию образования плесени и сразу же принимать меры. В таком случае домашнее вино можно спасти.

    Первое, что необходимо сделать – перелить вино в чистый сосуд. Для этого в плёнке надо очень аккуратно проделать отверстие. Для переливания жидкости можно использовать стерильную трубочку для капельницы. При этом плёнка не должна попасть в новую ёмкость.

    Если домашнее вино покрылось плесенью, как вылечить это вино{q}

    Слитое вино надо хорошо профильтровать.

    Оперативное лечение на начальной стадии даёт возможность спасти напиток без потери его вкуса и аромата.

    В такое вино, прежде чем закупорить, можно добавить измельчённый активированный уголь (его продают в аптеках) из расчёта столовую ложку на литр продукта. Перемешать. Как только угольная крошка осядет на дно, вино процедить через бумажный фильтр.

    Обработка серой

    Сера — сильный быстродействующий яд для винной цвели. Она должна быть чистой, свободной от посторонних примесей. Если делать окуривание правильно, то эта операция существенно не повлияет на вкусовые качество вина.

    Рекомендуют обрабатывать серой и ёмкости, в которые планируют переливать вино. Для окуривания делают полоски (фитили) из белого хлопчатобумажного полотна шириной 2–2,5 см и обмакивают их в растопленную серу. Зажжённый фитиль опускают в ёмкость. Делать окуривание серой надо очень аккуратно.

    Пастеризация

    Если болезнь уже привела к помутнению напитка, то после фильтрации его обязательно пастеризуют. Для этого хмельной напиток выдерживают при температуре 60–65 °С в течение 20 минут.

    Налить фильтрованный напиток по плечики в чистые, стерилизованные, обкуренные серой бутылки (жидкость не должна вытекать при нагревании).

    Если домашнее вино покрылось плесенью, как вылечить это вино{q}

    Для пастеризации в домашних условиях можно использовать большую кастрюлю. Поставить в неё (на полотенце или деревянную решеточку) бутылки с вином, залить водой. Её уровень должен перекрыть уровень вина в бутылках.

    Нагреть воду до необходимой температуры и поддерживать её в течение указанного времени. Для контроля температуры можно поставить в ёмкость бутылку с обычной водой и водяным термометром.

    После пастеризации бутылки доливают до верха и закрывают плотно стерильными пробками. Между пробкой и вином должно оставаться как можно меньше воздуха.

    https://www.youtube.com/watch{q}v=PKmruqhDmMA

    Также пастеризованное вино рекомендуют купажировать. Для купажной смеси подбирают близкие по качеству вина.

    Пастеризованный напиток можно оставить до следующего лета, чтобы использовать виноград нового урожая для улучшения его качества. Белые вина исправляют в процессе вторичного сбраживания с добавлением свежевыжатого сока, а красные настаивают на выбродившей мезге.

    https://www.youtube.com/watch{q}v=mQESLIigPLs

    Если после лечения вкусовые качества вина изменились незначительно, то после пастеризации его можно закрепить качественной водкой, коньяком или чистым спиртом. Креплёное домашнее вино (от 17%) не плесневеет.

    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Огородик
    Добавить комментарий

    ;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

    Adblock detector