Виноделие — этапы производства вина

Производство красных вин

Красные вина производятся исключительно из сортов черного винограда, в то время как белые могут производиться как из белого, так и из черного винограда, дающего белый сок.

Черный виноград, прибывающий для брожения, обычно выжимают и отделяют от кистей.

https://www.youtube.com/watch{q}v=B2kbjgsr9f4

Выжимка состоит в том, чтобы вскрыть ягоды винограда, высвободив сок и мякоть. Затем выжатый виноград обычно перебрасывается в «разделитель», где производится отделение: кисть, древесная часть грозди, удаляется. В противном случае она может придать вину травяной привкус.

Выжатый и отделенный от кистей виноград направляется на ферментационное брожение, которое происходит в дубовых бочках, цементных емкостях со специальным покрытием или в бочках из эмалированной или нержавеющей стали.

Алкогольная ферментация может начинаться естественным путем (под воздействием дрожжей, имеющихся в ягодах винограда) или после добавления дрожжей. Она длится от 4 до 10 дней. Происходит одновременное растворение в бродящем соке танических элементов и красящих веществ, находящихся в коже виноградных ягод — это процесс настаивания.

При изготовлении скороспелых вин, имеющих мягкий оттенок, настой должен быть непродолжительным. Напротив, красные вина, предназначаемые для длительного хранения нуждаются в длительном брожении.

Выжимка и слив гущи

В конце процесса настаивания производят операцию слива бочек с помощью гравитации отделяют вино от гущи (остатков твердых частиц и ягод). Полученное вино называют «вином из самотека» или «вином первого давления».

Что касается гущи, то ее извлекают из емкости брожения и выжимают с целью получения дополнительного вина. Это «прессованное вино» более насыщено цветовыми и особенно таническими составляющими. В зависимости от региона его либо смешивают с первичным вином, либо хранят отдельно.

Обычно, при производстве красных вин и некоторых сортов белых вин, проводится вторичная переработка, называемая «молочно-кислотной ферментацией». В ее процессе яблочная кислота (крепкая и агрессивная) трансформируется в молочную кислоту (более мягкую и стабильную) с помощью молочных бактерий, которые находятся в вине. По завершении этой операции приступают к выдержке вина.

Переработка винограда

Виноград, больше чем любой другой продукт, влияет на качество вина. А качество самой ягоды зависит от вегетационного периода, погоды, почвы, кислотности, времени сбора и способа обрезки.

В северном полушарии виноград собирают с начала сентября до начала ноября. В южном полушарии сбор начинается с середины февраля и заканчивается в начале марта. В прохладных районах южного полушария время сбора урожая может быть продлено до мая.

Виноделие - этапы производства вина

Процесс разделения винограда от стеблей называется переработкой. Некоторые из виноделов оставляют небольшие фрагменты стебля, чтобы увеличить винную танину. Это может быть сделано вручную или механически.

Разделение сока и кожицы винограда осуществляется с помощью его давки. После дробления виноградный сок будет течь свободно, и его будет достаточно много. В качестве средства давки можно использовать собственные руки (если вино делается в домашних условиях) или специальный пресс (в производственных условиях).

Производство белых сладких вин

Только кожа виноградных ягод содержит красящие вещества. Поэтому можно получать белые вина из сортов белого и черного винограда: достаточно не допустить продолжительного контакта между соком винограда и кожей ягод.

Прочитайте также:  Малые архитектурные формы своими руками из дерева

Белые вина представляют собой результат ферментации только в жидкой фазе (сусло) без настаивания твердых частей кисти.

Для отделения сока от твердых частиц виноград отжимают сразу же при его поступлении для брожения.

Сорт вина «белое из белых» получается путем ферментации только белых сортов винограда. Например, Шампанское «белое из белых» называют так потому, что для его производства используют исключительно белый сорт винограда, растущий в Шампани — «Шардоне».

Приготовление сусла

Сусло, результат выжимки винограда, подвергают очистке: устраняют твердые частицы и посторонние примеси, которые могут изменить вкус вина. Для качества белых вин операция очистки имеет первостепенное значение. Она реализуется либо путем естественного осаждения твердых частиц, либо с помощью центрифужного метода.

Очищенное сусло подвергают ферментации. Необходим постоянный контроль за его температурой. Путем регулярного охлаждения бродящего сусла, его температура поддерживается на уровне 20 °С. Это гарантия хорошей работы дрожжей и получения вина с тонким ароматом.

Обычно в белых винах, которые пьют молодыми, ценят свежесть и чувственность, получаемые за счет кислотности. Поэтому часто молочно-кислотная ферментация, в процессе которой кислотность вин уменьшается, не проводится.

Производство белых сладких вин схоже с производством белых сухих вин. Его целью является сохранение естественного сахара в конечном продукте.

Натуральные сладкие и десертные вина получаются путем изменения сусла винограда добавлением спирта, до или после ферментации. Замедление работы дрожжей с появлением спирта затрудняет и даже прекращает ферментацию, отсюда повышенное содержание сахара в этих винах.

Ликёрные вина

Получаются изменением сусла, препятствующим ферментации. Таким образом весь сахар сусла сохраняется.

Крепость десертных вин колеблется от 15 до 22 процентов. Хотя они и называются «винами», эти виды продукции относятся к фискальной категории спиртных напитков.

«Пино де Шарант» — десертное вино из разряда КНП. Получается оно в результате смешивания сока винограда (с минимальной консистенцией сахара: 170 г/л), собираемого в районе Коньяк, с водкой на базе этого же сорта. Это разные вина, такие как «Карфаген», «Ратафиа», «Флок де Гасконь»…

Такие вина получаются в результате изменения сусла (с минимальным содержанием сахара: 252 г/л) в ходе ферментации. Эти вина сохраняют таким образом часть естественного сахара винограда. Минимальная крепость таких вин — 15 процентов, но в отличие от десертных вин они относятся к фискальной категории вин.

Можно получать белые, розовые и красные натуральные сладкие вина в зависимости от сорта и используемого способа производства.

Виноделие - этапы производства вина

Подавляющее большинство таких вин производится в районе Лангедок-Руссийон.

Среди этих вин различают мускаты, разливаемые в бутылки до полной готовности и рекомендуемые к употреблению молодыми, получаемые исключительно на основе винограда черного сорта «Гренаш», которые становятся полноценными лишь после периода выдержки (Баниюль, Мори, Ривзальт).

Производство розовых вин

Розовые вина, за исключением Шампанских розовых вин, никогда не получают за счет смешивания белых и красных вин.

Прочитайте также:  Деревянная теплица: достоинство и разновидности, строительство своими руками каркаса из дерева, видео

Розовые вина производят двумя способами:

  1. Прямое выжимание
    Отжатый красный виноград обычно дает слабую окраску сока. Сусло, полученное таким образом, имеет слабый цвет и затем подвергается такому же типу брожения, как и белое вино. Такое вино называется «серым».
  2. Способ «кровопускания»
    Для придания вину более яркого розового оттенка применяют короткое настаивание, в процессе которого может начаться ферментация. Когда достигается удовлетворительный оттенок, производят слив бродящей массы. С полученным суслом в дальнейшем проводят те же стадии, что и для получения белого вина.

Производство шипучих вин

Шипучие вина отличаются тем, что при откупоривании бутылок выделяется углекислый газ, который появляется в процессе ферментации.

Шипучие вина — это, в основном, те же белые вина.

Производство розовых шипучих вин — незначительно.

Подавляющее большинство шипучих вин производится путем повторной ферментации базовых вин. Этот процесс происходит под воздействием добавляемых сахара и дрожжей.

Применяют два основных метода вторичной ферментации:

  1. Метод вторичной ферментации в бутылках. Этот метод, появившийся в Шампани в XVII-м веке, является единственным который может использоваться во Франции в районе Шампани, а также для производства всех шипучих вин подлинных наименований.
  2. Метод закрытого брожения. Его иногда также называют «методом Шарма». Вторичная ферментация (или «сгущение пены») производится в емкостях, выдерживающих давление. Когда достигается необходимое сгущение пены, вина фильтруют и переливают в другие емкости, прежде чем их разливают в бутылки. Полученный таким образом напиток опять добавляют в первую или вторую емкость.

Другие методы. Встречаются еще и такие шипучие вина, сгущение пены которых достигается непосредственно, а не с помощью повторной ферментации. Ферментация заканчивается в бутылках, что создает повышенное давление и выделение газа при откупорке (Бланкетт «древний метод», Клерет де Ди «традиционный диуазский метод»…).

Брожение

После того, как был выдавлен весь сок, начинается процесс ферментации. По его результатам сок винограда превращается в алкоголь. Дрожжи вступают в реакцию с сахаром (который накопился в виноградном соке), и превращают его в углекислый газ (а также, в этанол). Очень важным моментом в этом процессе является температура ферментации и ее скорость.

На сегодняшний день принято разделять первичное брожение, а также вторичное брожение.

Первичное брожение продолжается на протяжении первых 3-5 дней. В основном 70 процентов процесса брожения реализуется в первые дни. При быстром брожении можно даже наблюдать некое вспенивание сока винограда. В первичной ферментации сосуд остается открытым, чтобы внутрь свободно поступал воздух. Это позволяет увеличить количество дрожжевых клеток.

Остальные 30% ферментации осуществляются на вторичном этапе, который длиться одну-две недели. При этом, общее время брожения напрямую зависит от численности питательных веществ и количества сахара в соке винограда. Второй этап предусматривает минимальный контакт с окружающим воздухом. Для этого в бродильный резервуар (емкость) вкручивают гидрозатвор, который ограничивает подачу свежего воздуха. Это делается для того, чтобы дрожжи накапливали энергию внутри емкости и таким образом образовывали алкогольную смесь.

Прочитайте также:  Как правильно срезать капусту на хранение

Работа над вином

Независимо от типа вин по окончании процесса ферментации они требуют постоянных забот, чтобы стать пригодными для реализации. Комплекс таких забот составляет понятие «работы над вином» и позволяет получить прозрачный и стабильный продукт, готовый для более или менее длительного хранения в зависимости от сорта вина.

Смешение

Обычно вино из каждого сорта винограда производится в отдельных бочках. Полученные сырые вина затем соединяют, то есть смешивают. Таким способом можно получить смешанное вино, которое соединяет в себе дополнительные качества различных сортов одного региона, одного названия.

Вино, произведенное из одного сорта, также результат смешивания содержимого нескольких погребов. Смешивание, являющееся обычной практикой в экологии, следует отличать от мешанины вин различных регионов, а то и стран, что допускается лишь для коммерциализации столовых вин.

Осветление

После ферментации сырые вина становятся мутными. Происходит естественное осаждение, в результате которого образуется отстой, состоящий из отработанных дрожжей, винного камня, красящих веществ, а остальная часть сусла осветляется.

Чтобы достичь лучших результатов прибегают к коллажу: еще находящиеся во взвешенном состоянии твердые частицы удаляют с помощью добавления яичного белка, желатина, бентонита (тип глины) или других элементов. Затем вино очищают от этого клея (который оседает) и фильтруют.

Стабилизация

Стабилизация заключается в том, чтобы вызвать и заранее устранить отклонения, которые могут происходить с вином уже в бутылке. Путем охлаждения вызывают появление кристаллов накипи, которые затем удаляются осаждением и фильтрацией; путем нагревания, которое вызывает выпадение химического осадка («мусора») и уничтожает микроорганизмы.

Выдерживание

Пригодные для этого красные вина выдерживают в течение одного-двух лет в дубовых бочках емкостью до 225 л (бордосские и бургундские бочки). Такая консервация в «дереве» дает возможность вину раскрыть все свои качества путем медленной эволюции.

Кроме того, выдержка вина в новых бочках позволяет обогатить его за счет впитывания компонентов дерева, придающих тонкий аромат, часто с оттенком ванили.

Вина, в зависимости от сорта, проходят более или менее продолжительный период работы. По его окончании они обычно фильтруются до кондиционирования. Эта последняя фильтрация имеет целью удалить частицы, которые могут оставаться после выдерживания, и обеспечить микробиологическую стабильность вина (удаление дрожжей и бактерий).

Все большее признание получает легкая игристость белых вин, предназначенных для потребления молодыми. Эти вина сохраняют в отстое в течение нескольких месяцев, затем их разливают в бутылки по типу традиционной технологии, применяемой для «Мюскаде в отстое». Они имеют немного жемчужный оттенок и очень свежий аромат.

https://www.youtube.com/watch{q}v=3ZMJHUaObRc

Белые вина для потребления молодыми сохраняются в упакованном виде (бутылках и др.) в течение нескольких месяцев. Выдержанные вина хранятся в бутылках в течении нескольких лет. За это время в них формируется сложный аромат, который и составляет букет вина.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Огородик
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector