Параметры процесса сушки

Сушка коротких и длинных макаронных изделий в сушилках различной конструкции

Сушка – процесс удаления влаги из полуфабриката макаронных изделий с целью предотвращения развития биохимических и микробиологических процессов при их длительном хранении.

Полуфабрикат макаронных изделий – это удобная среда для протекания биохимических и микробиологических процессов. Для предотвращения развития этих процессов изделия подвергают консервированию – сушке.

Сушка – наиболее длительная стадия процесса производства.

От правильности ее проведения зависит: прочность, стекловидность излома, кислотность изделий.

Интенсивное удаление влаги приводит к растрескиванию изделий.

Чрезмерно длительная сушка на первой стадии приводит к закисанию. При сушке в слое – к образованию слитков, к деформированию продукта.

Высушивание заканчивается при влажности изделий 13,5-14 %, чтобы перед упаковкой их влажность была 13 %.

При выборе и разработке режимов сушки нужно учитывать две особенности макаронных изделий:

  • при сушке происходит сокращение их линейных и объемных размеров (усадка) на 6-8%;
  •  в процессе сушки меняются структурномеханические свойства продукта.

В макаронном тесте и в полуфабрикатах макаронных изделий присутствуют два вида формы связи влаги: химическая и физико—химическая.

Химически связанная вода входит в состав молекул вещества и может быть удалена прокаливанием. При сушке химически связанная вода не удаляется.

Физико—химическая влага включает два вида: адсорбционную и осмотическую.

Адсорбционно—связанная влага удерживается на внешней и внутренней поверхности мицелл, которые в макаронном тесте представлены свернутыми молекулами белка и гранулами крахмала.

В большей степени адсорбционно связывают воду в макаронном тесте зерна крахмала, чем белок.

Осматически связанная влага находится во внутреннем пространстве мицелл, которая в макаронном тесте связывается белком.

В макаронном тесте и полуфабрикатах макаронных изделий большая часть влаги связана осмотически.

При сушке происходит удаление адсорбционно и осмотически связанной влаги, причем вначале удаляется наименее прочносвязанная осмотическая влага, а затем более прочносвязанная адсорбционная.

В первую очередь отдает влагу крахмал, затем белки.

Прочитайте также:  Можно ли есть свеклу в сыром виде

Во время высушивания продукта вода превращается в пар, который затем удаляется с поверхности изделий. Так удаляется осмотически связанная влага.

Адсорбционно связанная влага перемещается в пар внутри изделия и в виде пара перемещается к его поверхности.

Для превращения воды в пар нужно затратить определенное количество энергии.

В зависимости от способа передачи теплоты материалу различают несколько способов сушки:

  1. Конвекцией нагретого воздуха;
  2. Радиационный, т.е. перенос энергии от излучателя, нагретого до высокой температуры;
  3. Токами высокой чистоты или ультразвуком;
  4. Сушка предварительно замороженного продукта с испарением льда в глубоком вакууме сублимацией.

Высушивание макаронных изделий в основном осуществляется конвективным способом.

На выходе из сушилки макаронные изделия имеют температуру, приблизительно равную температуре сушильного воздуха. Поэтому перед упаковкой их надо охладить до температуры упаковочного отделения, иначе неконтролируемый процесс дальнейшего испарения влаги из теплых упакованных изделий будет продолжаться в упаковке, а при использовании герметичной упаковки, например, полиэтиленовых пакетов, произойдет конденсация влаги на внутренней поверхности упаковки.

Предпочтительнее использовать медленное охлаждение в течение не менее 4 ч, в процессе которого изделия омываются воздухом температурой 25…30°С и относительной влажностью 60…65%. При этом происходит стабилизация изделий: окончательное выравнивание влажности по всей толще изделий, рассасывание внутренних напряжений сдвига, которые могли остаться после интенсивной сушки изделий, а также некоторое снижение массы остывающих изделий за счет испарения из них 0,5-1% влаги.

Быстрое охлаждение высушенных изделий интенсивной обдувкой в охладителях различных конструкций или остывание их на ленточных транспортерах при подаче на упаковку менее желательны: несмотря на то, что готовые изделия за короткое время (около 5 мин) успевают остыть до температуры цеха и последующей усушки их в упаковке не происходит, за такой короткий промежуток времени внутренние напряжения сдвига в нестабилизированных изделиях не только не успевают исчезнуть, но увеличиваются за счет испарения влаги с поверхности изделий и увеличения градиента влажности. И если изделия были подвергнуты жесткой сушке, то  растрескивание и превращение их в лом и крошку могут произойти уже после упаковывания.

Прочитайте также:  Почему не цветет гибискус комнатный, как заставить цвести, видео

Таким образом , увеличение внутренних напряжений сдвига при быстром охлаждении изделий обусловлено тем, что резкое снижение температуры поверхностного слоя изделий ведет к быстрому испарению из него влаги. И хотя возникающий при этом градиент температуры направлен в ту же сторону, что и градиент влажности, — внутрь изделия, влага не успевает подойти из внутренних слоев к поверхности в силу низкой влагопроводности плотной структуры высушенных изделий.

При высокотемпературных и сверх высоко температурных режимах сушки, когда температура воздуха превышает соответственно 70 и 90°С, макаронные изделия остаются в пластическом состоянии вплоть до 16…13%-ной влажности (в зависимости от температуры). В этом случае критическая влажность изделий, то есть момент перехода материала из пластического состояния в упругое, перехода от постоянной скорости сушки к падающей скорости, снижается практически до величины влажности готовых макаронных изделий.

Поэтому возникает возможность использования таких режимов на всем протяжении сушки, значительно сокращая ее продолжительность. Однако в этом случае во избежание растрескивания высушенных изделий особенно тщательно следует проводить стабилизацию и охлаждение изделий — без дальнейшего испарения из них влаги.

Параметры процесса сушки

Для этого температурно—влажностные условия стабилизации и охлаждения высушенных изделий должны соответствовать одинаковой равновесной влажности их, то есть быть на уровне 13%. Например, если стабилизация высушенных изделий осуществляется при 70°С, то относительная влажность воздуха должна составлять порядка 85% (равновесная влажность изделий при этих параметрах составляет 13%, и после стабилизации изделия можно сразу охлаждать воздухом в цехе с температурой 20…25°С и относительной влажностью около 65%: эти параметры соответствуют той же величине равновесной влажности (13%), поэтому испарения влаги с поверхности изделий при охлаждении не будет.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Огородик
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector