Лучшие сорта французских сыров

Первое место – Камамбер

Пожалуй, самый известный французский сыр, название которому дала местность его происхождения в Нормандии. Камамбер обладает белой бархатистой плесневой корочкой, мягкой жирной консистенцией, нежным вкусом и довольно резким ароматом, который французский поэт Фарг назвал «запахом ног Бога».

Этот французский сыр из коровьего молока является, пожалуй, самым лучшим. Он универсален, в связи с чем пользуется невероятной популярностью у любителей данного продукта.

Простота производства в совокупности с относительной дешевизной и прекрасным вкусом выводит сыр Камамбер на первое место рейтинга.

Классификация

В каждом государстве есть своя классификация сыров с собственной системой и терминологией. Но большую часть этого продукта можно легко определить в группы, основываясь лишь на его структуре, видах корок и принципе формирования, от которого зависит количество влаги в сыре (или так называемой сыворотке).

Опираясь на эту систему, сыры из Франции можно разделить на такие типы, как:

  • свежие;
  • свежие выдержанные;
  • мягкие белые;
  • полумягкие;
  • твердые;
  • голубые;
  • ароматизированные.

Нельзя не сказать и о том, что тот или иной рецепт французского сыра может включать в себя либо коровье, либо козье, либо овечье молоко. Кроме того, этот продукт может производиться на частных фермах или же промышленным способом.

Лучшие сорта французских сыров

— мягкие с белым налетом;- свежие;- прессованные (не вываренные);- голубые (с плесенью);- мягкие без налета;- варено-прессованные;- плавленые.

Нельзя не отметить тот факт, что тот или иной рецепт получаемого продукта содержит в себе козье, коровье либо овечье молоко. Помимо этого всего, производство может быть сосредоточено на частных фермерских владениях или на специализированных заводах.

Конте

Этот твёрдый французский сыр называют «грюйером из Конте» за его схожесть с одноимённым швейцарским сортом. Классический конте изготавливается он из непастеризованного коровьего молока, имеет приятный сладковатый вкус с ореховым привкусом.

Это твердый французский сыр, который получил свое название от того региона, где он производится (Франш-Конте). Коров, молоко которых используют для изготовления этого продукта, пасут на высоте более 400 метров над уровнем моря. Делают его в малом количестве на кооперативных деревенских сыроварнях. Технология производства такого сыра остается неизменной несколько веков.

Конте отлично плавится, поэтому его часто используют для приготовления изысканных блюд французской кухни (различных видов супов и пирогов, фондю, салатов, соусов и проч.). Его фруктовый оттенок и сливочная мякоть идеально сочетаются с белым мясом, рыбой и сухими винами.

Формы

Французские сыры могут принимать самые разнообразные геометрические формы. Самые распространенные это: круг, диск, барабан, прямоугольник, квадрат, стоящий цилиндр, лежащий цилиндр, слиток, конус, сердечко и треугольник.

Откуда взялось такое многообразие форм? Дело в том, что каждый сорт сыра во Франции имеет свою индивидуальную историю, свою жизнь и даже характер. Такие французские сыры, как Камамбер и Бри, всегда готовят в форме диска. Именно такая форма обеспечивает сыру равномерное созревание.

Французские сыры в виде треугольника или прямоугольника также имеют давние исторические корни, поскольку производились теми крестьянами, которые на этапе формовки использовали емкости подобной формы. Со временем это вошло в традицию.

Французские сыры из козьего молока чаще всего делают в форме конуса. Мякоть козьего сыра намного более нежная и конусовидная форма помогает сохранить целостность сыра. Большие круглые сыры или сыры в виде барабана обычно бывают твёрдых сортов. Так их легче складывать в погребе.

Французский сыр: выбираем с умом!

Во Франции между сыроделами существует негласная договоренность, и все традиционные формы сыра обязательно защищены авторским правом. Но это вовсе не мешает французским сыроделам творчески подходить к процессу производства своей собственной марки сыра и предлагать невиданные формы, очень часто меняющие даже вкусовые качества сыра.

Чаще всего французские сыры выглядят, как разнообразные геометрические фигуры. Они представлены в виде диска, круга, барабана, квадрата, прямоугольника, конуса, цилиндра и даже сердца. Разнообразие форм призвано обеспечить наиболее равномерное созревание продукта, а также это связано с традициями и историей приготовления.

К примеру, крестьяне в момент закладки массы применяли треугольные и прямоугольные контейнеры, после чего это вошло в постоянный обиход. Камамбер и бри почти всегда выглядят как диски. Для козьих сыров достаточно часто использовались конусы, так как в этом случае можно полностью сохранить целостность продукта с его мягкой и нежной внутренней консистенцией.

Прочитайте также:  Томат говядина с куста описание сорта

Рокфор

Французские сыры

Ещё один очень популярный на весь мир французский сыр — мягкий с голубой плесенью. Традиционный рокфор изготавливается из овечьего молока, обладает маслянистой текстурой и солоноватым вкусом.

Это голубой французский сыр с плесенью. Он идеально подходит для приготовления салатов из свежих овощей. Помимо этого, данный продукт подают вместе с тостами и белым вином. Производят его из овечьего пастеризованного молока. После продолжительной выдержки сыр приобретает вкус лесных орехов.

Теперь вы знаете, какая десятка сыров пользуется наибольшей популярностью среди французов. Но помимо перечисленных сортов, хочется представить и другие. Если бы у нашего рейтинга было 11-е место, то его, безо всяких сомнений, занял бы французский мягкий козий сыр Сент-Мор-де-Турен, который имеет солоновато-кисловатый вкус и ореховый аромат. Созревает он от 10 дней до 6 недель.

Помимо этого, хочется выделить французский мягкий козий сыр под названием Шабишу-дю-Пуату. Он обладает специфическим запахом молока и крепким ореховым ароматом.

Приготовление

Для того чтобы создать лучшие французские сыры, применяется закваска мезофильных культур и натуральный сычужный фермент, получаемый из желудков телят. В современном мире последний ингредиент часто заменяют химозином — компонентом, вырабатываемым из специальных грибов. Продукты, в которых он используется, обладают большой популярностью у вегетарианцев, так как не имеют животного происхождения.

Для сыров, в которых используется благородная плесень, творожная масса не прессуется в момент производства. Она хорошо приобретает форму под своим собственным весом, такой процесс специалисты называют самопрессованием. После при помощи распыления в нее вносятся споры (если они не добавлялись в момент сквашивания), далее масса солится, и в нее вводятся специи.

Полутвердые

Маслянистая и гладка структура, податливость при нарезке – это основные отличительные характеристики таких видов. Кроме того, они являются более легкими, чем другие французские сыры, что неизменно делает их очень привлекательными для кулинарии. Этот продукт становится незаменим вприкуску к фруктам, снекам, красным винам и различным десертам. Для перевозки они покрываются несъедобной пленочкой, что сохраняет целостность и помогает при транспортировке.

1. Бебихен (Babybeh) – для производства необходимо только коровье молоко. Имеет твердоватую текстуру и пикантный вкус. 2. Chiberta – изготавливается на юге Франции. Обладает нежным цветом слоновой кости и большим количеством маленьких дырочек.3. Ливаро (Livarot) – этот продукт родом из провинции Нормандия, делается с круглыми очертаниями и насыщенным острым привкусом.4.

Edam Francais – ярко-желтого цвета, немного пикантен, средней твердости.5. Манстер (Munster) – выращивается в Эльзасе, имеет сильный запах и слабовыраженный вкус. Сыровары иногда приправляют его тмином.6. Pont l’Eveque – родом из Нормандии, в переводе с французского языка означает «мост епископа».7.

Втрое место – козий сыр, или Le chèvre

Французский козий сыр занимает почетное второе место. Ведь он имеет очень яркий и выраженный вкус. Данный продукт идеально подходит для летних тостов и салатов. Более того, он хорошо запекается и прекрасно сочетается с самыми разными винами.

Данная категория очень ценится среди гурманов всего мира. Почти каждая провинция с легкостью представляет свой собственный уникальный продукт. Они отличаются как по форме, так и по размеру. Что касается структуры и вкуса, то тут можно похвастаться самым большим разнообразием.

1. Шэвр (Chevres) – является довольно известным в этой группе. Он хорошо гармонирует с хлебом, десертами и фруктами, в особенности рекомендуется подавать его вместе с вином.2. Банон (Banon) – имеет округлый вид, как правило, заворачивается в листья каштанового дерева и перевязывается волокнами от пальмы Рафия.3.

Capricette – продукт самой низкой жирности с тонким вкусом.4. Шабишу (Chabichou) – мягкий французский сыр маленького размера. Идеально подходит к десертам. В зависимости от выдержки варьируются его вкусовые качества, от весьма сладкого до пикантно острого.5. Chevre au Poivre – выглядит как пирожок, приправляется перцем, розмарином и укропом (фенхелем).6.

Шевротэн (Chevrotin) – очень популярный продукт данной категории. Имеет жирность 45%, обладает кремовой текстурой, ненавязчивым ароматом и приятным вкусом.7. Montrachet – производство находится в провинции Бургундия. Обладает сливочным оттенком, сверху выкладывается мелкая стружка из переработанной виноградной лозы.8. St.

Прочитайте также:  Подкормка огурцов пищевой содой

Мастера своего дела очень требовательны к продукту, из которого изготавливаются их шедевры. На основные показатели при выборе сырья влияет большое количество факторов, оно не должно быть чересчур жидким или получено путем нечистого доения. На качество не малое влияние оказывает порода коров и рацион их кормления.

Для того чтобы приготовить сыр с голубой плесенью, не рекомендуется использовать молоко голландских коров, хоть они и дают рекордные удои, что нравится торговцам, но оно получается слишком жидким. Продукты из него выходят всегда низкого качества, сухие и очень часто бродят. Для производства мастера используют сырье от местных пород, из-за высокой жирности и плотности.

Лучшие сорта французских сыров

В рацион животных должен входить силос, квашеные корма и жмых. В зимнее время лучше всего давать коровам отруби, люцерну, хорошо высушенное луговое сено и клевер. В итоге готовый продукт всегда получится высокого качества.

Голубые сыры

Голубая плесень относится к пенициллинам. В отличие от белой, она развивается не снаружи, а внутри сыра.

Благодаря голубой плесени, создается огромное количество сыров. Большинство из них заворачиваются в фольгу, что способствует сохранению влажной и липкой корки.

Несмотря на разнообразие голубых сыров, они все обладают острым и пряным вкусом, а также имеют легкие металлические нотки. Содержание соли в таких сортах намного выше, нежели в других. Присутствующая в них голубая плесень придает продукту не только необычный цвет, но и сильнейший аромат.

В разрезе сыры с влажной коркой имеют неправильные полости и прожилки плесени. Что касается сортов с твердой коркой, то они более плотные.

Лучшие сорта французских сыров

Наиболее ярким представителем голубых сыров является Рокфор. Его родиной выступают Южные Пиренеи. В их в пещерах он и вызревает.

Согласно легенде, данный продукт появился примерно две тысячи лет тому назад. Увлекшись своей возлюбленной, пастушок оставил свой обед в виде ломтика хлеба и куска сыра в пещере. О нем он вспомнил лишь через несколько дней. Вернувшись, пастух обнаружил, что внутри сыра появился зеленоватая плесень.

В настоящее время Рокфор изготавливается объемом более 18 тысяч тонн в год и экспортируется практически во все страны мира.

Ломтики это сыра употребляют вместе с хлебом, добавляют его различные в соусы, посыпают им салаты и пасту. Как правило, к нему подают сотерн или портвейн. Нередко к нему преподносят и десертные вина. Их сладковатый вкус скрывает резкий и соленый привкус сыра, в результате чего на передний план выходит аромат овечьего молока.

Эта группа получила свое название из-за одноименного цвета готовой массы, которую ей придает грибница. Для приготовления таких деликатесов перед созреванием творожная основа засеивается спорами, а затем по ней прокалываются при помощи длинных игл или других приспособлений воздушные каналы. Они помогают плесени правильно развиваться и распространяться внутри.

Благодаря такой добавке продукт получает особый островатый аромат и вкус. Французский сыр с плесенью прекрасно сочетается с хлебом, фруктами, десертами и несолеными крекерами. Как правило, в разных провинциях изготавливается свой вариант, и мастера называют его в честь места, где он был произведен.

1. Бле д’Овернь (Bleu d’Auvergne) – родом из Оверни, для изготовления необходимо коровье молоко. Имеет острый и насыщенный вкус.2. Рокфор (Roquefort) – это самым популярный сыр с голубой плесенью. Производится исключительно из овечьего молока на юге страны в специальных известковых пещерах.3. Бле де Бресс (Bleu de Bresse) – родоначальником стала провинция Бресс. Имеет прямоугольную или цилиндрическую форму.4. Pipo Creme – острый, легко нарезается и не крошится. Ко всему имеет тонкую съедобную корочку.

Прочитайте также:  Характеристика сорта огурцов Фурор

Твердый французский сыр

Основной отличительной особенностью этой группы является наличие большого количества дырочек. Такой вид прекрасно подходит для бутербродов и часто используется для кулинарии.

1. Beaumont – обладает особо пряным вкусом, характерным для него считается множество расположенных близко отверстий и темная несъедобная корка.2. Комте (Comte) – созревает в провинции Юра. Имеет дырочки размером с вишню. Выпускается большими округлыми глыбами, которые могут достигать в весе до 35 кг. 3.

Лучшие сорта французских сыров

Эмменталь (Emmental) – прекрасно дополняет своими вкусовыми характеристиками соусы. 4. Мимолет (Mimolette) – производится из коровьего молока на севере Франции. По текстуре напоминает чеддер. Внутри ярко-желтый, а снаружи более темный.5. Том де Савуа (Tomme de Savoie) – ценится за низкую жирность.6.

Крупные головки твердого сыра в виде большого колеса, барабана или цилиндра встречаются практически во всех странах, где развито сыроделие. Как правило, их изготовляют из козьего, овечьего или коровьего молока. Корка такого продукта может быть, как блестящей и гладкой, так и шероховатой. По мере вызревания аромат и вкус твердых сыров приобретает сложный характер. Более того, продукт с очень большим сроком зрелости становится зернистым и даже хрустким.

Представителем твердых сортов сыра является Конте. Это деликатес французской кухни. Производится он в регионе Франш-Конте, что находится на востоке страны. После изготовления многие фермеры отправляют этот сыр на выдержку в крупные молочные компании. В подвалах он вызревают на протяжении двух лет.

Вкус твердого сыра зависит от срока его выдержки. Полностью вызревший продукт может обладать резким вкусом. Что касается молодого сыра, то он остается мягким, молочным и ореховым.

Канталь

Ещё один твёрдый сыр из Оверни, который считается одним из самых старых сортов во Франции. Фермерский канталь изготавливают из сырого молока, а для коммерческих нужд – из пастеризованного. Сыр отличается ярким выраженным вкусом и ароматом, его корочка твёрдая и толстая.

Это твердый сыр, являющийся уроженцем центральной Франции, а точнее региона Овернь. При его производстве используются очень старые рецепты и технологии. Статусом АОС он обладает с 1956 г. Производится данный продукт, как на местных молокозаводах, так и на частных фермах.

Вкус сыра Канталь напрямую зависит от срока его выдержки. К примеру, полностью вызревший продукт обладает довольно резким вкусом. Что касается молодого сыра, то он очень мягок, имеет ореховый и молочный аромат.

Такой продукт требует достойного сопровождения. К нему преподносят лишь Бургундское вино.

Морбье

Морбье, как и конте, происходит из французского региона Франш-Конте. Это полумягкий сыр с твёрдой корочкой, который имеет одну «декоративную» особенность, отличающую его от многих других. По середине сырного круга проходит тонкая полоса измельчённого древесного угля. Сегодня это лишь дань традициям, а когда-то полоска сажи была необходимой мерой.

Французские крестьяне делали морбье, составляя его из двух кусков кисломолочной заготовки. Первый кусок получался после вечерней дойки коровы, второй – после утренней. Таким образом, первому сырному куску нужно было подождать одну ночь, и чтобы он не испортился, его сверху смазывали слоем сажи, а на следующий день клали на него второй кусок.

Польза

Существует много подтверждений того, что французский сыр с белой плесенью является очень питательным, все это касается и голубой группы. При регулярном употреблении значительно уменьшается риск развития инсультов, инфарктов и других сердечно-сосудистых заболеваний. Продукт создает благоприятное поле для размножения полезных бактерий, тем самым полностью предупреждает брожение и дисбактериоз.

А также всего один ломтик сыра может пополнить организм белком более чем рыба и мясо такого же объема. Конечно же, они прекрасно сочетаются с винами. Для Камамбера отлично подходит молодое красное Beaujolais, французский сыр Бри чудесно компанирует с Chateau Clarcke. Рокфор можно совместить с десертными кагорами Cahors и Sauternes.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Огородик
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector