Домашнее вино из яблок без отжима сока

Подбор сырья

Начнем с небольших рекомендаций, а в начале, как вы догадались – с подбора сырья. Начнем с яблок, растущих на своем участке.

В нашей (средней) полосе произрастают самые различные сорта – от кислых и терпких лесных, до лучших сортовых (типа Ранета, Кальвиля и других). Поэтому сразу определяемся, из каких яблок будем делать вино, соответственно какое – столовое, ароматное, полусладкое, крепкое и т.д.

  • Ранние сорта типа Московской грушевки, Мельбы и др. подходят для столовых и полусухих вин.
  • Осенние сорта – Штрейфлинг, Анис, Антоновка и им подобные подходят почти для всех видов вин.
  • Зимние сорта – Кальвиль, Звездочка и др. также подходят почти для всех разновидностей яблочных вин.
  • Лесные яблоки и дички лучше употреблять в смеси с культурными сортами. Также необходимо смешивать очень кислые сорта со сладкими.

https://www.youtube.com/watch{q}v=k7O8JW6bI3o

Напоминаю про падалицу, недоспелые яблоки и перезревшие – все эти категории более подходят для яблочных браг с последующим перегоном в Кальвадос или яблочный дистиллят.

Чуть, отойду в сторону от темы, поясняя, что Кальвадос – это продукт перегонки чистого перебродившего сока (смеси соков яблок) без добавок сахара и воды (натурального сухого яблочного вина), а яблочный дистиллят – перегонка «Бражного винегрета» из яблочного сока, жмыха, воды и сахара в различных пропорциях.

Падалица, недозрелые яблоки или перезревшие плоды малопригодны для вина из-за малого количества ароматов, сахара, кислот, терпкости, либо уже из-за их потери.

Обращаю внимание на ранние сорта – малокислые и малотерпкие (вино из них будет плохо храниться и станет слабоароматным). Осенние сорта – практически 100% пригодны к виноделию, с небольшой нормализацией по кислоте и сахару. Лучшие зимние сорта хороши для виноделия без разбавки сока водой и сахаром (либо с минимальной коррекцией).

Покупные яблоки тоже можно использовать для виноделия. Сорта в основном известны. Но есть оговорки. Промышленные производители яблок покрывают их фруктовым воском, обрабатывают специальными составами, что для дрожжей может быть очень невкусно или, даже ядовито. Не пеняйте, если вино плохо запускается или не бродит. Добрый совет –  покупайте яблоки у проверенных садоводов или продавцов.

Напоминаю, что переизбыток кислоты «лечится» разбавкой водой, недостаток – разбавкой кислыми соками или добавкой лимонной кислоты в необходимом количестве. Про сахар, думаю, все помнят – элементарная добавка сахара по рецепту или расчет согласно таблицам.

Ну, вот мы немного разобрались с яблоками. Если у вас есть затруднения с выбором, то интернет вам поможет разобраться со вкусом, сахаристостью и кислотностью искомого сорта яблок.

С пояснениями мы закончили, переходим к самому вкусному – технологии и рецепту.

Советы по приготовлению вкусного домашнего вина

Чтобы вкус и аромат фруктового сидра получился более насыщенным и ярким, нужно придерживаться таких рекомендаций:

  • посуду для приготовления напитка рекомендуется тщательно промыть содой и слегка пропарить. В идеале её нужно простерилизовать. В таком случае получается напиток с ярким ароматом спелых яблок и насыщенным вкусом без посторонних примесей;
  • важное условие – сбраживание напитка в бродильне (в помещении с температурой не более 23 градусов). Такое помещение должно быть затемнённым. Для подобных целей идеально подойдёт кухня или кладовка. При этом резервуар с вином прикрывают сверху тканью или помещают в шкаф.

У хорошей хозяйки ничего не пропадает: даже варенье не первой свежести. Напиток, сделанный из такого вкусного десерта, получается натуральным и ароматным. Для повышения крепость можно добавлять в вино, сделанное из варенья, спирт.

Подготовка яблок

Фрукты не стоит мыть. На кожуре яблок живут микроорганизмы, которые способствуют началу брожения. Если на яблоках имеются сильные загрязнения, их можно протереть сухой и мягкой тряпочкой.

При изготовлении домашнего вина аккуратно извлекают из плодов семечки и вырезают сердцевину. Испорченные и подгнившие места стоит удалить.

При выборе рецепта на основе яблочного сока его порой разбавляют водой. Но это рекомендуется делать только, если при приготовлении напитка использовались неспелые плоды с очень кислым вкусом (падалицы). Но в этом случае добавление большого количества воды нежелательно. Оптимальная пропорция: 200 мл жидкости на 2 литра сока.

Для виноделия оптимальны плоды и зелёных, и красных сортов. Самое главное, чтобы яблоки были спелыми и сочными. Можно смешивать разные сорта для получения оригинальных купажей (к примеру, сладковатые плоды с более кислыми). При приготовлении вина нередко используют плоды «белый налив».

Получение сока

Домашнее вино из яблок без отжима сока

Вино довольно часто делают на яблочном соке. Метод переработки плодов во многом зависит от имеющегося в наличии оборудования. Для приготовления домашнего вина рекомендуется использовать соковыжималку. В итоге получается чистый сок, в котором мякоть содержится в небольшом количестве.

При отсутствии дома соковыжималки стоит вооружиться механической тёркой. В таком случае получившееся отжим яблочного пюре осуществляется марлей или специальным прессом.

Отстаивание сока

Дальнейшая схема приготовления вина в домашних условиях выглядит следующим образом:

  1. Получившийся яблочный сок помещают в ёмкость, у которой имеется широкое горлышко.
  2. Верхнюю часть перевязывают марлей для защиты от насекомых.
  3. За 2-3 дня в смесь проникают споры диких дрожжей. В результате смесь раскладывается на несколько фракций: обычный сок из яблок, мезгу. Мезга откладывается поверх сока.
  4. Содержимое ёмкости с дрожжами рекомендуется перемешивать сделанной из дерева палочкой первые два дня (3-4 раза в день).
  5. На третий слой на поверхности образуется плотный слой мезги, которую затем удаляют дуршлагом или сотейником. В ёмкости нужно оставить только образовавшийся сок и небольшую плёнку (приблизительно 3-4 мм).
Прочитайте также:  Гуляш из свинины с подливкой — 7 пошаговых рецептов приготовления гуляша из свинины

Этот этап приготовления винного напитка можно считать законченным, при появлении:

  • шипения;
  • образовании пены в сусле;
  • специфического уксусного запаха, свидетельствующего о начале процесса брожения.

Добавление сахара

Количество сахара во многом зависит от первоначальной сладости сока. Чем он приторнее, тем меньше сахарного песка нужно добавить в вино. Самый оптимальный результат – не более 20 % сахаристости. В противном случае процесс брожения напитка происходит достаточно вяло.

При приготовлении сухого домашнего вина в 1 литр забродившего сока добавляют 150 граммов сахарного песка. Эту норму превышать не стоит. Вино с большим количество сахара получается приторным.

Первую партию сахарного песка добавляют сразу же после снятия мезги. Вторую порцию кладут примерно через 4 дня. При этом аккуратно снимают водный затвор, сливают в отдельную тару нужное количество сусла (например, 500 мл на 1 кг сахарного песка). Затем смешивают нужную часть сахара и сусла. Получившийся сироп переливают обратно в ёмкость с вином, гидрозатвор ставят на прежнее место. Затем процедуру добавления сахара повторяют ещё 2 раза с интервалом раз в 4 дня.

Брожение

Классический рецепт приготовления вина предполагает исключение контакта воздуха и сусла. В противном случае напиток превратится в уксус. В качестве герметически закрывающихся ёмкостей при этом используют:

  • стеклянные банки;
  • бутылки;
  • 5-литровые баклажки из магазина, в которых ранее хранилась минеральная вода.

После этого стоит позаботиться об отводе углекислого газа, выделяющегося в процессе брожения. Для этой цели устанавливается водяной затвор. Его изготавливают следующим образом:

  1. В крышке ёмкости делают отверстие небольшого размера, в который вставляется трубочка минимального диаметра.
  2. Один из концов трубки, который находится в сосуде, располагают максимально высоко. Другой, в свою очередь, погружают в стакан с водой на глубину 2 см.

В таком случае скопившиеся внутри банки газы с лёгкостью выходят наружу. А в ёмкость с вином не проникает воздух.

Есть и другие варианты. На банку можно надеть медицинскую перчатку, в одном из пальцев которой делается небольшая дырочка. Можно приобрести и специальную крышку-гидрозатвор, фото которой есть на специализированных сайтах.

Созревание

Вино, получившееся на предыдущем этапе, уже можно пить. Но его вкус получается немного резковатым. Для улучшения качества напитка ему необходима продолжительная выдержка.

При этом понадобится герметичная сухая ёмкость. Это позволяет исключить попадание сторонних дрожжевых примесей. Заранее приготовленную ёмкость тщательно промывают кипячёной водой, просушивают феном.

При помощи трубки водяного затвора вино переливают из одной тары в другую. Первоначально сливают верхние слои, которые осветляются с течением времени, после этого переходят к нижним. При этом особенно важно не задеть имеющийся на дне ёмкости осадок. При желании, очищенный при помощи фильтра напиток, следует подсластить. Вино можно и «закрепить». Для указанной цели применяют спирт или водку.

Домашнее вино из яблок без отжима сока

Сосуд наполняют напитком доверху и герметично закрывают. Если вино готовилось с добавлением сахара, его рекомендуется первые 7 дней держать под водяным затвором. Это предупреждает повторное брожение.

Сделанное своими руками вино стоит хранить в затемнённом прохладном помещении в течение 60-120 суток. Для полного созревания напитка этого времени вполне достаточно.

Как видите – ничего хитрого. Осталось упомянуть о неизбежных тонкостях, присущих каждому процессу. Первая из них касается гидрозатворов, притом не тех, что отливаются из стекла промышленным способом, а старых, «дедовских», из резиновой или силиконовой трубочки, пропущенной через пробку бутыли, в которой идёт процесс изготовления.

  • Обязательно промазывайте место выхода этого шланга изолирующей замазкой: силиконом, пластилином, вообще чем угодно, хоть хлебным мякишем! Внутрь не должен попасть кислород атмосферы, иначе у вас получится уксус вместо вина.
  • Следите за наличием воды в банке или в бутылке, куда опущен противоположный конец шланга! Вода должна побулькивать от выделяемого суслом углекислого газа. В каких-то случаях сильно, в каких-то – еле-еле (как это бывает с яблочно-грушевым сидром).
  • Сливать чистый, отстоянный сидр с осадка лучше не наклоном бутыли, а аккуратно опустив в него шланг и пустив первую струю подсосом. И следя за тем, чтобы в шланг не втянулась муть со дна. Чем меньше готового вина пройдёт у вас через ватно-марлевый или иной фильтр, тем лучше.

Рецепт вина из яблок на винных дрожжах

Яблочное вино с черноплодной рябиной – оригинальный бодрящий напиток. У него кисло-сладкий, терпкий вкус. Такой напиток обладает нежным ароматом черноплодки.

Ингредиенты:

  • Рябина черноплодная около 2 кг.;
  • 1 кг. яблок;
  • 2,5 кг. сахара;
  • 4,5 литра воды.

Для приготовления напитка с насыщенным вкусом стоит использовать плоды сорта «Долго» (принадлежащего к «китайкам»). Секрет терпкости и оригинальности вкуса в таком случае прост. Из-за миниатюрности плодов у таких яблок сложно вытащить сердцевину. Поэтому их запускают в соковыжималку вместе с семечками. В итоге готовый напиток приобретает слегка горький, миндальный привкус.

Ингредиенты:

  • яблоки — 20 кг;
  • сахар — 250-350 на литр.
Прочитайте также:  Маленькие желтые муравьи в квартире как бороться

Для приготовления напитка стоит использовать соки из кислых яблок: например, антоновки. Для ликеров и десертных вин идеально подходят кисло-сладкие плоды (с поздним сроком созревания). Сухие напитки можно готовить из незрелых плодов.

Домашнее вино из яблок без отжима сока

Можно приготовить и сидр с лимоном. Его не обязательно дополнить осветлять. Такой напиток можно подавать к столу практически сразу после завершения цикла. Рецепт приготовления подобного вина достаточно незатейлив. Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

  • 8 кг яблочных долек;
  • 2 лимона;
  • 2 кг сахарного песка;
  • 10 л воды.

При приготовлении вина берут сочные яблоки кислых сортов. Плоды очищают от сердцевины и семечек, удаляют порченые места. Получившуюся заготовку нарезают на дольки небольшого размера. Параллельно цедру от двух лимонов соединяют с сахарным песком и тщательно растирают.

После этого в ёмкость помещают яблочные дольки, лимонную цедру, сахарный песок. Указанные ингредиенты заливают водой. Ёмкость закрывают тканью, сделанной из натуральных материалов. Ёмкость ставят в бродильню с температурой не выше 24 градусов на 7 дней.

Можно приготовить вино и из магазинного яблочно-вишневого сока. Первоначально рекомендуется измерить сладость напитка. Для этой цели идеально подходит обычный ареометр. Показатель сладости магазинного продукта стоит знать для того, чтобы понять каким будет содержание спирта в готовом продукте. Для приготовления нежного яблочного вина стоит использовать 170 граммов сахарного песка на 1 литр яблочно-грушевого сока.

Напиток из лимонного и яблочного сока получается слабоалкогольным. Его крепость составляет около 12 %.

У такого вина ярко выраженный фруктовый аромат.

Домашнее вино из яблок без отжима сока

Оптимальный срок хранения напитка составляет не более трёх лет.

Чтобы получить крепленый напиток, в забродившее яблочное вино вливают самогон в пропорции на 10 кг яблок 200мл. Образовавшуюся жидкость тщательно перемешивают, разливают по отдельным бутылкам. Затем вино ставят в отдельный погреб для хранения.

Яблочное вино готовят и из винограда, подвергающейся сушке. Изюм обогащает напиток неповторимым ароматом и вкусом. Процесс приготовления яблочного вина в таком случае обычно происходит без использования дрожжей.

Крепленое вино готовится из таких ингредиентов:

  • 10 кг яблок;
  • 100 граммов изюма;
  • 2 кг сахарного песка;
  • 200 мл самогона отличного качества.

При этом вино готовится из яблочного пюре. Яблоки предварительно перетирают, добавляют изюм, сахарный песок. Образовавшуюся смесь помещают в бродильную ёмкость, закрывают гидрозатвором, оставляют для брожения в тёплом месте.

По истечении трёх недель снимают осадок, отжимают образовавшийся жмых через 2-3 слоя марли. Отцеженный молодой напиток переливают в чистую ёмкость, кладут в тару 0,2 кг сахара. После этого вино ставится под гидрозатвор для последующего брожения.

У самодельного яблочного вина имеется большое количество поклонников. Одним из наиболее выигрышных сочетаний является «игривый дуэт» корицы и яблок. Приготовленное по такому рецепту вино отличается нежным вкусом, что непременно придётся по вкусу женщинам.

Домашнее вино из яблок без отжима сока

Чтобы сделать такой напиток, необходимы перечисленные ниже компоненты:

  • 4 кг яблочных долек;
  • 4 л воды;
  • 40 граммов коричного порошка;
  • 1 кг сахарного песка.

Последовательность приготовления вина пошагово выглядит следующим образом:

  1. Яблоки аккуратно обтирают, измельчают (извлекают из фруктов сердцевину и семечки).
  2. Фрукты кладут в большой таз, добавляют воду и корицу.
  3. Ёмкость с яблоками ставят на средний огонь. Фрукты варят до тех пор, пока дольки не станут мягкими.
  4. На следующем этапе приготовления домашнего напитка остывшую смесь протирают через сито, помещают в эмалированную посуду (температура воздуха в помещении должна быть не более 22 градусов). Сверху ёмкость прикрывают тканью.
  5. После того как мезга поднимется, её плавно перемешивают.
  6. По прошествии трёх суток мезгу нужно убрать (оставив при этом тонкий слой). Сусло соединяют с сахаром, заливают в стеклянную ёмкость для сбраживания.
  7. Сверху ёмкость надо закрыть водяным затвором. Его ставят в тёмную бродильню на семь суток. Ёмкость нужно каждый день перемешивать.
  8. На 8 сутки гидрозатвор надо поменять на пластмассовую крышку.
  9. Затем напиток осторожно разливают по отдельным бутылкам.

Для приготовления напитка в домашних условиях можно использовать:

  • дрожжи винные Lalvin 71B-1122;
  • дрожжи Multiflor;
  • дрожжи винные Ez-ferm.

При отсутствии перечисленных выше заготовок можно воспользоваться закваской для вина из диких дрожжей. Её делают заранее: примерно за 7 дней до начала приготовления напитка.

Ингредиенты:

  • яблоки — 19 кг;
  • дрожжи — 2,5гр;
  • сахар — 750.

Для приготовления такого напитка годятся как подобранные с земли, так и сорванные с дерева яблоки. При этом нужно действовать по следующей схеме:

  1. Из плодов удаляют семечки и сердцевину.
  2. Сырье пропускают через соковыжималку. При этом на выходе получается сок полупрозрачной консистенции с мякотью.
  3. Пюре помещают в эмалированную ёмкость на 3 суток. Содержимое тары помешивают несколько раз в день.
  4. Снимают образующийся поверх сока слой мезги. При этом в таре оставляют только тонкую плёнку толщиной 3 мм.
  5. Смешивают сусло с половиной сахара и водой.
  6. Устанавливают гидрозатвор или перчатку с дырочкой.
  7. Ёмкость держат в тёмном месте до завершения процесса брожения.
  8. Через 4 дня сливают 1 литр сусла. В нём растворяют 0,6 кг сахара. Полученную смесь переливают обратно.
  9. На 11 день снова добавляют сахар.
  10. Примерно на 50 сутки отбродившее вино сливают через трубочку в ёмкость, предварительно обработанную кипятком.
  11. Тару закупоривают и оставляют в прохладном месте, периодически сливая образующийся осадок (с интервалом раз в 15 дней).
  12. Так только вино станет светлым, его переливают в герметичные стерильные бутылки, которые держат в холодильнике или погребе.

Приготовить вкусный напиток из яблок довольно просто. Но нужно соблюдать и определённые правила хранения вина. В таком случае яблочный сидр не утратит своего приятного вкуса и спустя 2-3 года. Напиток рекомендуется хранить в помещении с температурой не более 16 градусов. На бутылки с яблочным вином не должны проникать прямые солнечные лучи. Ёмкости с напитком не должны подвергаться вибрации, не следует их часто перемещать.

Если вино из яблок испортилось из-за хранения в ненадлежащих условиях, из него можно сделать самогон. Такой напиток по качеству мало в чём уступает магазинной водке. У домашнего самогона крепкий, насыщенный вкус.

Прочитайте также:  Как размножается антуриум в домашних условиях

Яблоки

Начинаем как всегда с дрожжей (или закваски). Можно обойтись и дикими дрожжами на яблоках, но это дело ненадежное. Поэтому лучше запастись культурными дрожжами заранее. Вот наиболее подходящие для яблочных вин в порядке убывания:

  • Дрожжи винные Lalvin 71B-1122
  • Дрожжи винные Lalvin EC-1118
  • Дрожжи винные Multiflor
  • Дрожжи винные Ez-ferm

Одной порции таких дрожжей достаточно для запуска 10-20 литров вина (при правильном разбраживании – описано в предыдущих статьях).

Последние два вида дрожжей хороши для яблочных и фруктовых браг для перегона. Такие дрожжи хорошо усваивают и фруктовые сахара и обычные. «Любимые» спиртовые дрожжи настоятельно не рекомендую для вина из-за неприятных привкусов и «невыброда» фруктовых сахаров.

При отсутствии оных культурных дрожжей идем в предыдущую статью и читаем там, как приготовить закваску для вина из диких дрожжей. Ее уже необходимо приготовить заранее (за 1-2 недели до получения виноматериала). Количество закваски – 0,5-0,8 л (на 20 л вина).

5 августа 2009г.                                                                                 дер. Яблочково.

Московская грушовка                            25 кг   – сах. 11%, кислота – 0,9%. (лежали 3 недели)

Антоновка                                                  25 кг   – сахар – 9%, кислота – 1,1%. (собраны самые спелые)

Очищенные и изрезанные яблоки –  около 45 литров. (средн. Сах. –10%, кисл. –1%)

Измельченные яблоки (мезга)        – примерно 30 литров (электрическая мясорубка)

Сок                                                             – 20л (отжим прессом).

Вода                                                           –   2 л (0,1 л на 1 л сока)

Глюкоза (сахар)                                     –   3 ( 1)кг (0,2 кг на 1 л сока) 1кг оставлен на добавку.

Закваска (виноградная)                      –  0,6-0,8 л (0,3-0,4 л на 10 л сока)

Виноматериал                                        – 25 л (расчетн. сах. 24%, кисл. 0,8%) (бутыль 30 л)

8 августа поставлен ГЗ (гидрозатвор)

9 августа                                                    –0,4 кг глюкозы (сахара) – 1-ая добавка.

12 августа                                                  –0,4 кг глюкозы (сахара) – 2-ая добавка.

15 августа                                                  –0,2 кг глюкозы (сахара) – 3-ая добавка.

5 сентября                                                 1 декантация (вино мутное, много осадка).

15 сентября                                               2 декантация (перелив в 23л бутыль до горла)

Домашнее вино из яблок без отжима сока

Убрал в подвал на вторичку

(вино практически прозрачное, небольшая горчинка).

30 октября                                                3 декантация (вино прозрачное)

10 декабря                                                 Разлив по бутылкам (28 бутылок по 0,75л) 1 бутылка — проба

12 декабря                                                 Убрал в подвал на хранение.

(вкус хороший, но немного дрожжевой)

23 февраля                                                СОЗРЕЛО! Вкуснота!

Примерно так необходимо делать записи. Если будете их дополнять другими подробностями, то будет еще лучше.

Простой и быстрый способ приготовить вино из яблок

Тем, кто хочет приготовить яблочное вино в домашних условиях, простой рецепт  пошагово можно увидеть ниже. Для приготовления напитка понадобятся следующие ингредиенты:

  • Емкость  наполненная яблоками;
  • 90-130 гр. сахарного песка на 1 литр сока (данная пропорция зависит от вида яблок).

Домашнее вино из яблок без отжима сока

Пошаговый рецепт приготовления напитка выглядит таким образом:

  1. Предварительно подготавливают яблоки, при этом аккуратно обрезая гнилые места и серцевину, сами плоды мыть не нужно.
  2. С помощью соковыжималки или мясорубки готовят яблочный сок.
  3. Получившийся напиток переливают в заранее приготовленную ёмкость, добавляют 1/3 сахара.
  4. Затем в течение трёх дней происходит процесс брожения. В этот период напиток периодически помешивают и хранят в темном углу теплого помещения.
  5. Образовавшуюся «шапку» аккуратно снимают.
  6. Забродивший сок нужно перелить в отдельную ёмкость через марлю, добавляют ещё 1/3 сахарного песка.
  7. На ёмкость ставят гидрозатвор.
  8. Примерно через 5 дней в тару добавляют оставшийся сахар и напиток на месяц убирают в прохладное помещение.

Вкусное яблочное вино без дрожжей  не оказывает влияния на уровень глюкозы в крови. Такой напиток насыщает организм дубильными веществами, витаминами, полезными кислотами. Вино без добавления дрожжей  оказывает положительное воздействие на нервную систему, помогает укрепить иммунитет.

Домашнее вино из яблок без отжима сока
//youtu.be/YmkyY3ppvkY

Для приготовления понадобятся сами яблоки и сахар. Дрожжи не используем, так как бродить фрукты будут на собственных диких дрожжах, которые содержатся на кожуре. Да, большая их часть пропадет пока будем делать сок, но тех, что останутся, будет вполне достаточно.

1. Яблоки перебираем, срезаем битые и червивые места. Оставшиеся хорошие плоды прогоняем через соковыжималку.

Если соковыжималки нет, то можно прокрутить через мясорубку. Но это очень и очень долго и нудно. Ведь тогда придется у яблок предварительно убирать серединку, а получившееся пюре прогонять через марлю или сито, чтобы получить сок. Правда, вы быстрее соковыжималку у друзей найдете, чем получите сок из яблок с помощью мясорубки. Тем более, если яблок много.

2. Сок из соковыжималки получается не чистым, а с пенной шапкой из мякоти. Эту шапку обязательно нужно убрать. Поэтому, если собираетесь готовить вино в банках, то не выливайте сок сразу туда, а слейте его сначала в тазик или кастрюлю и уберите шапку.

3. Теперь добавляем в сок сахар из расчета 200 г сахара на 1 литр сока. Тщательно перемешиваем (очень тщательно- минут 10) и закрываем емкость крышкой и ставим под гидрозатвор. Если готовите в банках, то перемешав сок, разливаете его по банкам, заполняя их не более, чем по плечики и так же ставите под гидрозатвор.

Если слово гидрозатвор вы слышите впервые, то это приспособление, позволяющее выходить углекислому газу (продукт брожения) из банки, но не дающее попасть в банку воздуху. Самодельнй гидрозатвор может выглядеть так: трубочка, герметично установленная в крышке одним концом и опущенная в баночку с водой другим.

https://www.youtube.com/watch{q}v=5lmWaeTIhrQ

Тем, кто успел обзавестись профессиональными емкостями и приспособлениями для приготовления браги гораздо легче. Емкость с градуированной шкалой и встроенным термометром выглядит так. Гидрозатвор в комплекте не идет.

Кстати, такая емкость объемом 25 литров стоит в районе 500 рублей. На мой взгляд, очень удачное вложение денег.

4. Но это я отвлекся. Итак, ставим получившуюся конструкцию в теплое и темное место. Идеальная температура 23-25 градусов. На третий день начнется интенсивное брожение и продолжаться оно будет в районе полутора месяцев. За это время дрожжи и мякоть осядут на дно и брага осветлится. В этот период не нужно открывать емкость, проверять, размешивать. Если по частому выходу пузырьков газа видно, что брожение идет, то значит все хорошо и беспокоиться не стоит.

И только по прошествии 1,5 месяцев (плюс-минус неделя) можно будет заметить, что пузырьки практически не образуются. Значит процесс брожения закончился и можно открывать емкость и фильтровать почти готовое вино.

5. Фильтрация производится особым методом, который называется «снятие с осадка». Берется силиконовая трубочка, опускается в емкость с вином, не доходя до дна около 2 сантиметров, с другого конца трубочка подсасывается и опускается в пустую чистую емкость того же объема.

В результате чистое вино переливается, а осадок остается.

6. В получившееся чистое вино добавляем немного сахара, буквально 100 г на 10 литров (или 1 столовую ложку на 3х литровую банку), перемешиваем, снова ставим емкость под гидрозатвор и оставляем еще на неделю.

Это нужно для того, чтобы возможно оставшиеся дрожжи отыграли, и можно было со спокойной душой убирать вино на хранение.

За эту неделю убеждаемся, что вино практически или совсем не булькает, затем повторяем процедуру снятия с осадка и разливаем готовое вино по чистым красивым бутылкам с закручивающимися крышками. Бутылки желательно стеклянные, а не пластиковые. Убираем бутылки на хранение в прохладное место.

На данном этапе вино полностью готово к употреблению, но, чем дольше вы дадите ему выдержки, тем изысканнее оно станет. Рекомендуемое время выдержки — от 2-х месяцев.

Домашнее вино из яблок без отжима сока
//youtu.be/YdhEdtIiYj0

Так как способ быстрый, готовить будем в небольших объемах. Трех литровые банки подойдут идеально.

1. Из немытых яблок делаем сок с помощью соковыжималки. Затем берем чистые сухие банки объемом 3 литра, насыпаем в каждую по 4 столовые ложки сахара, а затем вливаем сок, наполняя их не выше плечиков. Остальное место в банке нужно оставить для дрожжевой шапки.

2. На горлышки натягиваем медицинские перчатки, предварительно сделав один прокол в каждом пальце. Оборачиваем вокруг горлышек резинки или просто плотно перетягиваем лентой, чтобы перчатки держались и не слетали. Оставляем сок бродить в темном теплом месте на 6 дней.

Приблизительно на третий день перчатки максимально надуются, а потом процесс брожения начнет замедляться, а перчатки сдуваться на 6 день они уже полностью опадут. Если нет, то нужно подождать еще лень-два.

Домашнее вино из яблок без отжима сока

3. Когда это произойдет, профильтровываем забродивший сок через фильтр. Главное не опрокидывать банку и не сливать на марлю все содержимое- на дне плавает осадок, он очень мелкий и просочиться через марлю. Пусть лучше этот осадок остается в банке.

4. Освободившиеся банки моем, протираем изнутри, чтобы они были сухие, добавляем по 4 столовые ложки сахара и заливаем обратно отфильтрованный сок.

5. Снова одеваем перчатки и оставляем дня на 4. Этого времени должно хватит для повторного брожения.

6. Когда перчатки сдуются после повторного брожения, сливаем вино с осадка. Берем длинную силиконовую трубку или капельницу, опускаем в банку не доставая до дна пары сантиметров, подсасываем и переливаем жидкость в чистую банку. Если готовили в двух банках, то одной трех литровой должно хватить.

Банку закрываем обычной полиэтиленовой крышкой и оставляем еще дня на 4, чтобы снова выпал осадок. Через 4 дня повторяем процедуру снятия с осадка.

7. А дальше самое интересное. Сидр — напиток газированный. Так что и мы свой домашний сидр газируем. По правильному это называется карбонизация.

Берем пластиковые бутылки и засыпаем в низ немного сахара из расчета 1 чайная ложка на бутылку емкостью 0,5 литра. На литровую, соответственно, 2 чайные ложки. Заливаем в бутылки наше яблочное вино, плотно закручиваем крышки, взбалтываем и убираем в темное место еще дня на 4.

За это время оставшиеся в вине дрожжи подъедят сахар и образуют углекислый газ. Выходить ему будет некуда, газ останется в бутылке и вино станет газированным. Это и будет яблочный сидр.

Единственный минус данного рецепта- хранить бутылки нужно в холодильнике (чтобы остановился процесс брожения и они не полопались от давления), а употребить желательно в ближайшие 3 месяца. Слабоалкогольные напитки имеют свойство киснуть.

Вот такие вот сегодня мы узнали способы приготовить простое яблочное вино. Да, специалисты скажут, что это даже не вино, а какая-то брага. Но я исходил из двух основных условий: простота и доступность приготовления для неопытного винодела. А если вы хотите приготовить вино по всем правилам, то начинайте обзаводиться специальным инструментом и ингредиентами: ареометром, декстрозой, винными дрожжами.

Но лично я считаю, что нам не нужно участвовать в выставках и искать одобрения у именитых сомелье. Для домашнего употребления представленные рецепты подходят как нельзя лучше, так как не занимают много времени и не требуют никакого специального оборудования.

Ну а на этом у меня сегодня все, спасибо за внимание.

Но не боги горшки обжигают! Главное – это желание. Так что дерзайте!

Надеюсь, что данная технология приготовления вина доступно изложена и не очень сложна для многих начинающих виноделов.

https://www.youtube.com/watch{q}v=oH7SKbR9O6E

Удачи в виноделии!

Винодаров А.П.

Домашнее вино из яблок без отжима сока

Специально для блога Дорофеева Павла.

Резиновая или латексная перчатка на горловине ёмкости с бродящим молодым вином давно уже стала «классикой жанра». Это и наглядный индикатор состояния бродящего вина (стоит, пальцы врастопырку – значит процесс идёт!), и примитивный, но действенный механизм, позволяющий избегать контакта поверхности бродящего вина с атмосферным воздухом.

Что  потребуется из оборудования:

  • Соковыжималка. За её неимением – мясорубка, но тогда придётся после первого настаивания отжимать процеживать мезгу (слегка перебродившую перемолотую яблочную клетчатку с частичками кожуры.
  • Обширная кастрюля ли любая иная ёмкость, в которой будет осуществляться первоначальное брожение.
  • Большая бутыль с горловиной на 4-5 см, для вторичного брожения. Ёмкость бутыли должная быть на 1/ 1/6.

С этим всё просто:

  • Яблоки – 20 кг.
  • Сахар – 2,5 кг.

Не вздумайте добавлять в бродильную массу кулинарные дрожжи! Вы рискуете вместо благородного яблочного вина получить вульгарную бражку с мощным сивушным духом. В процессе брожения примут участие только натуральные фруктовые дрожжи, изначально живущие на поверхности яблочек. Именно поэтому предназначенные для вина яблоки нельзя не только мыть, но даже обтирать влажной тряпочкой. Только сухой!

  1. Чтобы поднять градус.
  2. Исправить возможные ошибки, допущенные в процессе приготовления.

Посуда и другие необходимые вещи

  • Готовим необходимую тару для виноматериала – это две стеклянные бутыли по 30 и 20 л, либо 3-4 десятилитровки.
  • Герметичные пробки с гидрозатворами (трубками).Домашнее вино из яблок без отжима сока
  • Также необходима соковыжималка или в замену ей мясорубка, пресс, качественная марля (варианты возможны).
  • Держим в уме несколько кастрюль для соков, жмыха и воды, мерки, весы, трубки для переливов.
  • Затариваемся сахарным песком (не менее 3-х килограммов).
  • На долив виноматериала запасаемся хорошей питьевой водой (не минеральной, как понимаете).
  • Также имеем в виду, что полученное вино надо будет разлить по бутылкам или небольшим банкам (помните – 20 л), т.е. нужны винные бутылки 0,7 л в количестве 28 штук, к ним пробки и укупорник.
  • Блокнот, ручку и калькулятор.

Возвращаемся к нашим яблокам.

Видео как сделать в домашних условиях вино из яблок

1. Весь объём предназначенных для изготовления вина яблок пропустить через соковыжималку или мясорубку. Сок после соковыжималки не отстаивать, он должен быть с мякотью.

Домашнее вино из яблок без отжима сока

2. Выливают сок (или вываливают перекрученную через мясорубку массу) в широкую посудину. Это может быть контейнер из пищевого пластика, кастрюля, эмалированное ведро.

3. Высыпают в эту массу примерно 1,5 кг сахара, тщательно, до полного растворения, размешивают, оставляют так на 3 суток в тёплом месте под неплотной крышкой. 2-3 раза в сутки всё надо перемешивать. Только предварительно, перед засыпкой сахара, нужно снять всю образовавшуюся пенку с поверхности.

4. На исходе третьих суток подготовить бутыль: промыть её с содой и несколько раз ошпарить изнутри кипятком.

Здесь нужно сделать небольшое пояснение: идеальным было бы наличие у вас 15-литровой бутыли со стандартным «химическим» горлышком. Но в обиходе в основном есть или 25-ти, или 10-ти литровые. Сока из 20 кг яблок обычно бывает около 10 литров – но 10-литровой бутыли будет мало, так как за счёт брожения масса сока постоянно будет подниматься. Поэтому или 15-ти литровая (в идеале), или 25-литровая бутыль.

5. В промытую стерилизованную бутыль насыпают 300-400 г сахара, наливают туда часть забродившего и отжатого от мезги сока, перебалтывают до полного растворения этого сахара, доливают оставшийся сок.

6. На горловину надевается резиновая или латексная перчатка с небольшим проколом в одном из пальцев, чтобы стравливался избыточный углекислый газ и перчатку не сорвало с горловины. В таком виде бродящий сок оставляется на три недели в тех же условиях, где начиналось первичное сбраживание.

https://www.youtube.com/watch{q}v=j_wYc9D7VN0

7. Через 3 недели молодое вино сливают с осадка, дополнительно фильтруют через не слишком плотный фильтр, добавляют и разводят в нём оставшийся сахар, разливают в бутылки плотно, надёжно закупоривают. После этого их помещают в прохладное тёмное место с температурой 10 — 16⁰С на срок от 2 до 4 месяцев.

Советы:

  • Для окончательного дозревания напитка выбирайте для него целые бутылки – без сколов  трещин. Дело в том, что после последнего добавления сахара в ёмкостях будут ещё идти остаточные процессы по дозреванию с выделением углекислоты. Ослабленные дефектами бутылки поэтому  может разорвать!
  • Придумайте также способ надёжного укупоривания – если внутрь попадёт воздух, а углекислота, выделяемая в результате остаточного сбраживания, найдёт выход наружу, яблочное вино может скиснуть или даже заплесневеть.

Для получения домашнего яблочного вина берут любые сорта яблок, кроме очень кислых, вяжущих Вяжущий вкус во рту может быть только от обилия дубильных веществ, которые сами по себе могут препятствовать процессам брожения. То есть бродить такое сусло будет, но дольше, чем из обычных яблок. Особенно много таких веществ в сортах мелких яблочек, а тем более у дичков. Хотя некоторые сорта ранеток от таких недостатков избавлены.

Самый долговечный сидр получается из тех сортов яблок, которые могут храниться и зимой. Такой напиток простоит при немного пониженной температуре до будущего лета и даже более. А тот, который выпьется в течение зимы, может быть сделан и из любого осеннего сорта. Так что процесс постановки сырья из яблочного сока или яблочного «фарша», пропущенного через мясорубку, можно делать поэтапным, сначала взявшись за раннеспелые и не требующие хранения сорта яблок, которые наливаются спелостью уже в первой декаде августа. Только не забывайте подписывать на стекле маркером или наклеивать этикетки с информацией о том, когда и из чего поставлен этот сидр.

Ингредиенты:

  • Яблоки зрелые – 20 кг
  • Сахар-песок – 2 кг

1. Перебранные чистые (обтёртые сухим салфетками) яблоки пропустить через соковыжималку, добавить ¼ приготовленного для сидра сахара.

Домашнее вино из яблок без отжима сока

2. Перемешать, чтобы сахар растворился.

3. Полученный подслащённый сок с мякотью вылить в любую ёмкость с горлышком в 4-6 см диаметром, с герметичной пробкой, в которой проделано отверстие для стеклянной, керамической или стальной трубки, на которую будет надет резиновый или силиконовый шланг для гидрозатвора. Или специальный двухкамерный сифон.

4. Выдержать сусло с плавающей поверху мезгой до 4 суток, осторожно время от времени взбалтывая содержимое бутыли ля лучшего брожения и более интенсивного выхода углекислоты. При взбалтывании следите, чтобы мезга не поднялась до газоотводной трубки!

5. На исходе четвёртых суток содержимое бутыли вылить сквозь фильтр из нескольких слоёв марли в объёмистые кастрюлю или бачок, задержавшуюся в марле мезгу отжать в эту же ёмкость, добавить с сусло половину от того сахара, что осталось, размешать, слить обратно в бутыль, закупорить пробкой поставить гидрозатвор.

Температура в помещении, где будет стоять и доходить до кондиции сидр, должная быть в пределах 12-16 градусов, время выдержки – до появления плотного и устойчивого осадка на дне. Когда он появится, нужно остановить процесс сбраживания, осторожно слив бродящий сидр с этого осадка. Если этого не сделать, у вина появится неприятная горечь.

Для изготовления очень насыщенного по вкусу вина из мелких яблок подойдёт сорт «Долго», который относится к «китайкам», или яблоне сливолистной. А секрет насыщенности вкуса, его терпкости прост: в силу миниатюрности яблочек практически невозможно вычистить у них сердцевину, и приходится запускать их в соковыжималку вместе с семечками.

В соках, упакованные в «тетрапаки», такой привкус обеспечивается синтетическим добавками, идентичными натуральным, ну а у нас они будут натуральными по-настоящему.

Для получения сока из «китайки» потребуется примерно два 10-ти литровых ведра таких яблочек и 3 кг сахара. Как узнать степень готовности плодов яблони сливолистной к постановки из них сидра{q} Откусите мякоть без семечек и сердцевины, прожуйте – у чистой мякоти с кожурой не должно быть вяжущего вкуса.

Домашнее вино из яблок без отжима сока

Только сырьё для сидра из сортов, подобных «Долго», лучше получить не с помощью соковыжималки, а прокрутив его через мясорубку – так будет меньше терпкость, потому что меньше травмируются семечки. Получится густая масса, стремительно темнеющая на открытом воздухе – это начинается окисление железа, которым так богаты яблоки.

Ингредиенты:

  • Яблочки мелкие – 25 кг (два 10-литровых ведра)
  • Сахарный песок – 2,5 – 3,0 кг

1. Яблочки перебрать, отделить подгнившие и со следами поражения червячками, прокрутить через мясорубку.

2. В полученную массу высыпать примерно ¼ приготовленного сахара, хорошо перемешать, разложить сырьё для сусла в 3-х литровые банки и натянуть на их горловины резиновые перчатки с проколом в одном из пальцев для выхода избытков углекислоты. Уже в первые сутки перчатки начнут надуваться. Массу в банках перемешивать длинной деревянной весёлкой или ложкой не менее 2 раз в сутки, а лучше просто взбалтывать круговым движениями, не снимая с горловины перчатки! Банки заполнять не более чем на 1/3!

3. На четвёртые сутки перемешать всё в последний раз, отжать через марлю мезгу (после этого мезгу можно выбросить), высыпать в бродящий сок ещё около 1 килограмма сахара, снова слить сок в банки. Теперь у вас вместо 3-4 банок останутся 2-3. Снова натянуть на горловины перчатки и оставить сусло бродить в затемнённом помещении при комнатной температуре до тех, пока не прекратится выделение углекислого газа – об этом ясно скажут опавшие перчатки.

Домашнее вино из яблок без отжима сока

4. Сок в это время становится почти прозрачным, с толстым слоем осадка на дне банок. Теперь задача – аккуратно слить его, не допуская попадания большого количества этого осадка в полученное вино.

5. Сахар размешивают до полного растворения. И только после этого сидр разливают в бутылки, чтобы поставить в прохладное (с температурой не выше 15⁰С) место. Для этого подойдёт надёжный глубокий погреб, где сохраняется постоянная температура.

Через 2-2,5 месяца или даже позже полученное вино уже можно употреблять. Крепость его обычно не превышает 11-12⁰. Несмотря на предварительный слив с осадка, на дне обязательно будет некоторое количество мути, поэтому для получения идеально-прозрачного сидра лучше его профильтровать перед подачей на стол. Это, кстати, также улучшит его вкус.

Подают охлаждённым. Цвет такое вино имеет светло-янтарный, с возможным розоватым оттенком, зависящим от регионального сорта яблок.

Сидр с грушевым привкусом радикально отличается от чисто яблочных вин, которые без добавления грушевого ингредиента никогда не будут такими мягкими. Конечно, подойдёт не любой сорт груши: в приоритете сладкие, мягкие в спелом виде  сочные сорта, и только когда все эти три качества объединены в одном фрукте – только тогда и стоит ставить яблочно-грушевый хмельной напиток.

При этом те, кто пробовал делать вино только из одной груши в один голос говорят, что это просто невозможно. Не бродит груша в одиночку! Есть в ней какие-то специфические вещества, которые не дают образовываться бродильному суслу. Или, наоборот, чего-то нет.

А вот яблочная добавка в виде сока с мякотью служит спусковым механизмом для процесса брожения грушевого наполнителя. При этом из груши сок не давят и через мясорубку её не пропускают. Оказалось, что достаточно накидать мелко нарезанных ломтиков этого фрукта в яблочный сок, и процесс образования яблочно-грушевого сидра благополучно запускается.

Для приготовления яблочно-грушевого вина нам понадобятся:

  • Яблоки кисло-сладких сортов, осеннего хранения – 10 кг
  • Груши сладких мягких сортов – 10 кг
  • Сахар-песок – 3 кг.

Отжим сока

Яблоки берутся из расчёта, что ими, нарезанными на дольки и очищенными от сердцевины, заполнится чуть больше половины бутыли, в которой эти яблоки будут бродить. Скажем так – 4/7 от объёма. Очищая плоды от семечек и сердцевины, шкурку, тем не менее, оставляют. И яблоки перед процедурой нарезки не моют (не забываем о природных живых дрожжах!).

Хитрость этого способа получения вина из яблок состоит в «ускорителе», или «бустере», если угодно – человек добавляет в сусло 200 г изюма или полкило немного перезревшего винограда – что, фактически, является добавлением тех же самых живых или находящихся в спящем, инцистированном, состоянии природных дрожжей. Что вполне допустимо.

Обратите также внимание на срок первоначального брожения: 6 дней. Шесть, а не четыре, как это бывает с мезгой, полученной от прокрутки яблок через мясорубку, измельчения её в блендере или когда ставят бродить сок с мякотью после соковыжималки.

Итак, что имелось в начале{q}

  • Примерно 12-15 кг обрезанных яблок.
  • 10 литров воды.
  • 3 кг сахара.
  • Около полкилограмма добавки в виде винограда и изюма.

На выходе – около 28 литров сусла, которое было разлито в две бутыли – 25 и 10 литров с таким расчётом, что в них осталось около 1/3 свободного пространства. И это с учётом того, что в это количество сусла, перед постановкой его на гидрозатвор,  добавляется ещё около 3 кг сахара.

Может показаться странным такое большое количество сладости, но что значит «большое»{q} Дрожжи (хоть искусственные, хоть естественные) перерабатывают сахара в алкоголь только до какого-то предела. По существу, получить алкогольный напиток крепче 15-16⁰ сбраживанием любого типа сусла невозможно. Потому что алкоголь, получаемый из сахара в результате питания им дрожжами, является продуктом их жизнедеятельности.

Домашнее вино из яблок без отжима сока

Как в притче Курта Воннегута, приведённой в его романе «Завтрак для чемпионов»: «Два дрожжевых грибка активно ели сахар, испражнялись алкоголем и спорили о смысле жизни. А потом захлебнулись  в продуктах своей жизнедеятельности, и так и не узнали, в чём же этот смысл. А смысл их жизни был в том, что они вырабатывали шампанское».

Давайте для примера и удобства расчетов по количеству исходить из 20 литров вина.

  1. Заготавливаем сырье для вина. На 20л сока необходимо подготовить примерно 45-50 кг яблок – это примерно 5-6 полных ведер (с запасом). Яблоки должны быть зрелыми, если вы их только что сорвали с яблони, то дайте им полежать 1-2 недели. Подбираем яблоки различных сортов, сладкие типа Грушовки и с кислинкой, для примера – Антоновка. Если в саду нет яблок кисловатого сорта, то можно заменить их дикими лесными или добавить сок различных рябин. Имейте в виду, что красная рябина кроме кислоты добавляет и горечь. Как я говорил, яблоки должны быть чистыми и сухими.
  2. Перерабатываем наше богатство, как описано в предыдущей статье по подбору сырья (вырезаем сердцевину, режем на куски, кожуру не срезаем). Не забываем убирать загнившие пятна и червоточины.
  3. Далее отжимаем сок соковыжималкой (с контролем жмыха по влажности) или прессом, если соковыжималки и пресса нет, то измельчаем электрической мясорубкой или другими гаджетами. Сок в последнем случае отжимаем руками через марлю. Для этого нужна нержавеющая или эмалированная кастрюля или тазик, марля, сложенная в 3-4 слоя и крепкие руки, которые будут закручивать и обжимать яблочное пюре в марле (см. фото ниже). Работа трудоемкая и неблагодарная, плюсом руки долго будут коричневыми (я прошел и через это…).

С 6 ведер яблок будет примерно 4 полных ведра мезги, из которой можно отжать не менее 20 л сока. Максимальный возможный выход сока из яблок 0,6 л с 1 кг сырья.

Этот способ рекомендуется для более полноценного отжима сока и извлечения максимума ароматов из яблок.

  1. Яблоки измельчаем (методы описаны в предыдущих статьях).
  2. Засыпаем мезгу в большую емкость, добавляем немного сахара (0,2-0,3 кг на 10л мезги)
  3. Вводим закваску или разброженные культурные дрожжи, ждем 2-3 дня (не забываем регулярно перемешивать мезгу 2-3 раза в день).
  4. Затем отжимаем самым приемлемым способом (лучше прессом). После отжима сока получаем уже БРОДЯЩИЙ виноматериал, в который не надо добавлять ни дрожжи, ни закваску, т.к. они уже там есть (при отжиме все введенные дрожжи оказываются в сусле).
  5. Данный виноматериал окончательно нормализуем по сахару и воде (о чем ниже).

Идем далее.

Ингредиенты:

  • Яблоки и груши;
  • Сахар – на 1кг фруктов нужно 200-300гр (в зависимости от сладости фруктов);
  • Вода холодная кипяченная (на 1кг фруктов) – 1л.

Приготовление.

Яблоки и груши нарезаем на средние кусочки.

Кусочки фруктов высыпаем в кастрюлю. Добавляем сахар и воду (не до краев!).

Домашнее вино из яблок без отжима сока

Оставляем на 5-7 дней. Каждый день помешивать.

Через 7 дней процеживаем вино.

https://www.youtube.com/watch{q}v=UwE_JofT5Lw

Переливаем в бутыль. Добавляем сахар, если кажется не сладким (на 1л вина – 100гр сахара).

При брожении образуется углекислый газ, который должен свободно выходить, чтобы качество вина не пострадало. В то же время в бутыль не должен попадать воздух. Самый простой способ для отведения углекислого газа — простая медицинская перчатка. Перед тем, как ее надеть на горлышко бутыля, необходимо сделать несколько проколов, чтобы воздух  постепенно выходил из емкости.  Кроме того она будет своего рода контролером процесса брожения, ведь опавшая перчатка будет сигналом о том, что брожение закончилось.

Чтобы остановить процесс брожения нужно поставить бутыль его в прохладное помещение. Вино можно разлить по бутылкам и плотно закрыть или оставить в том же бутыле, также плотно закрыть.

Домашнее вино из яблок без отжима сока
Автор https://youtu.be/lhf2yRZ6NEI

В одном из рецептов я услышала, что можно вино окрасить натуральным красителем. Например, черноплодной рябиной или вареньем из черной смородины.

А лично вы как готовите вино из яблок{q} Если хотите, поделитесь своим рецептом, дополнив эту коллекцию! Подписывайтесь, чтобы стать активным участником наших бесед и покажите своим друзьям пользу статей нашего сайта! Пусть и они приходят к нам в гости!

Расчет и коррекция сусла по сахару и кислоте

Допустим, что мы получили 10 л сока Грушовки и 10 л Антоновки (удобно для расчетов).

В таблице из предыдущей статьи или в интернете находим сахаристость и кислотность яблок. По сортам яблок, инфу о содержании сахара и кислоты ищем сами или берем приближенные к ним данные из таблицы. Данных из таблицы вполне достаточно.

Московская грушовка       – сахар – 9-11%, кислота – 0,7-0,9%.

Антоновка                            – сахар – 8-10%, кислота – 1,0-1,2%.

Данные по яблокам примерные, так как они могут меняться из-за степени зрелости, количества солнечных и теплых дней и т.д.

Без подбраживания мезги сахаристость сока можно сразу померить сахаромером (читаем к нему  инструкцию). Но после начала брожения и (или) добавок сахара он уже бесполезен.

Сахаромер показывает правильные данные при чистом прозрачном соке при температуре 20 °С. Идеальной чистоты сока добиться сложно, поэтому и непросто им пользоваться.

https://www.youtube.com/watch{q}v=muTN8oJpMhs

Пришло время вспомнить теорию виноделия. В виноматериале сахара должно содержаться от 20 до 30% для полусухих и полусладких вин (с учетом «родного» сахара). А кислотность вина должна быть 0,7-0,8%.

Чтобы нам было проще, округляем среднюю сахаристость соков до 10%, а кислотность до 1%. Теперь нам надо «нормализовать» виноматериал до требуемого состава.

Домашнее вино из яблок без отжима сока

Вспоминаем физику растворов: Сахар при растворении 1 кг увеличивает объем жидкости на 0,6 л. То есть, растворив 1 кг сахара в 1 л воды, мы получим 1,6 литра сиропа. Запоминаем это как «Отче наш».

Согласно рецепту полусладких вин из яблок (25% сахара в виноматериале и не более 0,8-0,9% кислоты) мы приводим сусло к заданному.

То есть, нам на каждые 10 л сока нужно добавить 1,7-1,8 кг сахара (1 кг уже в яблочном соке (10%), 1,5 кг добавляем и 0,2-0,3 кг на «плюсовой» объем от растворенного сахара).

Для коррекции кислоты необходимо разбавить сок водой примерно на 10% (добавляем 1 литр воды в 10 л виноматериала), получаем примерно 0,9%, с учетом еще одного «нового» литра от сахара кислотность будет уже 0,8%.

У нас при разбавке водой опять уменьшилось содержание сахара в будущем вине!

Добавляем еще 0,25 кг сахара. Увеличенным объемом уже можно пренебречь.

Домашнее вино из яблок без отжима сока

При подбраживании яблочной мезги обязательно учитываем добавленный сахар в расчетах.

Кому сложно усвоить методику расчетов, можно воспользоваться итоговым расчетом или готовыми рецептами. Количество сока может быть любое, главное соблюдать пропорции.

В нашем случае на 1 литр сока необходимо добавить 0,2 кг сахара и 0,1 л воды. Эти данные умножаем на любое количество сока и получаем искомые количества сахара и воды.

Если же вы хотите получить столовое, сухое или полусухое вино, то уменьшаем сахар до 0,13-0,14 кг (на 1л сока), количество воды можно увеличить до 1,5-2 л на литр сока (вино будет более «пустым» и водянистым).

Если хотите получить сладкое или десертное вино, то увеличиваем сахар до 3-4 кг на 10л сока без добавки воды (сахар добавляем частями очень осторожно, следим за брожением, последней частью сахара мы уже остановим брожение и сделаем очень сладкое вино).

Ремарки: Сахар в любом случае добавляем «дробно», то есть частями. Сначала 1,2-1,5кг на 10л сока, затем частями (через 4-5 дней остальное в 2-3 подхода). Иначе сусло может засахариться и невыбродить. Сахар в сусло добавляем, растворив его в заранее слитом сусле. Каждую добавленную порцию сахара записываем в блокнот (количество, дата).

Возвращаемся к нашему примеру.

  1. У нас 20 литров соков. Значит, нам для получения полусладкого вина необходимо добавить 4 кг сахара  и 2 литра воды.
  2. Заливаем сусло в 30л бутыль.
  3. Сливаем  часть сусла в кастрюлю (оставляем в кастрюле), растворяем в нем большую часть сахара – 3кг, заливаем обратно. 1кг сахара откладываем в сторону, этот сахар равномерно добавим в сусло на 4-й, 7-й и 10-й дни брожения.
  4. Разбраживаем культурные дрожжи согласно инструкции (разводим 1-2 пакета в теплой подсахаренной воде, даем им разбродиться в течение 30-60 минут). Заливаем в бутыль, следим, чтобы сусло не было холодным – 20-25 °С, а дрожжевой стартер уже остыл до этой температуры. Либо добавляем готовую процеженную закваску в количестве 0,5-0,6 л. Виноматериал лучше перемешать.
  5. Записываем все свои действия, расчеты и даты в блокнот. Эти записи станут очень ценными, когда вино получится вкусным и ароматным и вам захочется его повторить.

Ну вот, самую главную работу мы выполнили!

Что далее{q}

Вторичное брожение

  1. Бутыль закрываем на время салфеткой или ватной пробкой (на период очень бурного брожения – 2-4 дня). Следим за пеной, которая может «убежать». Для этого у нас есть запас по объему емкости.
  2. Затем бутыль закрываем гидрозатвором (проколотой перчаткой) и сразу помещаем в темное помещение (кладовка, ванна и т.д.) или накрываем бутыль непрозрачной тканью. Температура первичного брожения должна быть не более 25 гр. и не ниже 17-18 гр. Домашнее вино из яблок без отжима сока
  3. У нас остался 1 кг сахара. Делим на три части по 300-400 гр, вначале порции побольше, далее уменьшаем (0,4 кг 0,4 кг 0,2 кг).
  4. Дробно вводим сахар в сусло. Первая добавка через 3-5 дней, вторая – через 7-8 дней и третья – последняя на 10-12 день. Сахар засыпаем в бутыль с вирпулом (сильно раскрутив вино в бутыли) или отливаем часть сусла в емкость, растворяем в сусле сахар и заливаем обратно. Гидрозатвор или перчатку ставим вместе с первой добавкой сахара.

Домашнее вино из яблок без отжима сока

Следует знать, что яблочное вино достаточно капризное при брожении и хранении. Некоторые вина отбраживают очень хорошо с последующим отличным осветлением, а некоторые остаются мутными на очень долгий срок, у таких вин, к всеобщему сожалению, и вкус может испортиться.

Поэтому следим за температурой брожения и своевременно удаляем появившийся осадок. С первого осадка снимаем вино при образовании и достижении его высоты примерно 2-3 см (для 20 л вина). При переливах избегаем излишней аэрации (трубку опускаем как можно ниже в приемную бутыль).

  1. После окончания первичного брожения, это займет в среднем 1-1,5 месяца (перчатка опадает, гидрозатвор практически «молчит»), смотрим на прозрачность виноматериала, снимаем с осадка и заливаем вино на вторичное брожение в другую бутыль (объемом 20 л) с заполнением «под горлышко», в ней вино не будет портиться, т.к. не будет контакта с воздухом.
  2. На вторичное брожение бутыль с виноматериалом лучше поместить в подвал или кладовку. Наиболее подходящая температура для брожения – 12-15 °С.
  3. Бутыль должна быть закрыта гидрозатвором, но можно закрыть полиэтиленовой пленкой и затянуть обычной резинкой. В данном случае необходима герметичность.
  4. Вино на этой стадии должно полностью осветлиться, от нового осадка избавляемся вышеуказанным способом. Если вино долго остается мутным, то проводим осветление холодом (до -3… -4 °С), либо применяем различные осветлители: яичный белок – 1 взбитый белок на 20 л вина, бентонит (специальная глина), танин и др. Более подробно об этом я расскажу в следующей статье.

Рекомендации по переливам (декантации)

Декантация – снятие виноматериала с осадка.

Сразу хочу сказать, что при переливах БЕЛОГО вина избегаем аэрации (то есть переливную трубку  опускаем как можно ниже в приемную бутыль – перелив без пузырей). Аэрация нужна только для красных вин или для лечения больных белых вин.

При образовании осадка (от 2-х недель и более – это зависит от чистоты сока, температуры и характера брожения и т.д.) проводим процедуру декантации. Емкость с суслом поднимаем на высоту не менее полуметра, вниз ставим новую стерильную бутыль (кастрюли) и приготовленной трубкой сливаем виноматериал.

Трубку погружаем в середину емкости с виноматериалом и с другого конца втягиваем ртом молодое вино, как только оно «перевалится» через горловину, сразу же подставляем емкость, не забываем опустить трубку пониже.

Следим за уровнем убывающего вина. Верхняя часть трубки всегда должна быть в жидкости и немного не доходить до осадка. При окончании перелива наклоняем верхнюю бутыль до полного выхода чистого сусла.

Оставшуюся часть сливаем в старую наволочку или марлевый мешок и подвешиваем над тазиком или кастрюлей. Отцеженное сусло также заливаем в основной виноматериал.

Опустевшую бутыль тщательно промываем и слитый виноматериал заливаем обратно в родную емкость.

Декантацию нельзя проводить очень часто, так мы остановим брожение, но и сильно затягивать тоже нельзя (вино может помутнеть и загорчить). Ориентировочно 2-3 декантации достаточно для очищения будущего вина от остатков фруктов и отмерших дрожжей.

После перелива дрожжи на некоторое время останавливают работу и могут запуститься с задержкой до 2-3-х дней. Для уменьшения шокового воздействия после перелива добавляем в сусло немного сахара, либо из отложенного, либо из нового, но без фанатизма.

Яблочное вино при перестаивании на осадке начинает мутнеть, горчить и терять вкус – не забываем об этом. Легкая горчинка со временем исчезает, сильная – остается навсегда.

Разлив и хранение

  1. При правильном приготовлении примерно через 2-3 месяца вино будет готово к разливу по бутылкам или дозреванию в дубовой бочке.
  2. Бочку для заливки яблочного вина необходимо подготовить (вымочить водой, содовым раствором, пиросульфитом, провощить и провести предварительное вымачивание «черновым» вином, иначе яблочное вино превратится в «дубовый плинтус», сроки созревания в дубовых бочках зависят от многих факторов… но это отдельная часть статьи о хранении и созревании вина.
  3. Новые бутылки 0,7 л ополаскиваем (если б/у, то тщательно промываем) с содой или пиросульфитом (специальная обеззараживающая пищевая добавка). Пробки пропариваем кипятком (также лучше раствором соды или пиросульфита).
  4. Бутыль с прозрачным вином поднимаем повыше и трубкой разливаем по бутылкам до середины горлышка и сразу укупориваем пробками. Даем высохнуть пробкам, заливаем их воском, парафином, сургучом или закрываем термоусадочными колпачками (это необходимо для сохранности пробок и защиты от плесени и порчи).
  5. Творим на компьютере этикетки, распечатываем и клеим на бутылки.
  6. Убираем бутылки в подвал на созревание и хранение. Бутылки должны храниться в горизонтальном положении с наклоном ко дну (главное условие – пробка должна быть залита вином). Домашнее вино из яблок без отжима сока
  7. Обычно с учетом потерь на осадок, переливы и прочее теряется 10-15% виноматериала. Сусла у нас было 23-24 литра, соответственно в итоге мы должны получить заветные 20л вина.

Все! Вино готово для созревания.

Созревание вина

Минимальный срок созревания – 2-3 месяца. Имейте в виду, что по прошествии 2-3-х лет вино может излишне состариться, изменить цвет и потерять ароматы. Если вы не знакомы с технологиями выдержанных и марочных вин, то лучше не рисковать и выпить вино в течение 1-2-х лет.

Домашнее вино из яблок без отжима сока

Также следует знать, что некоторые яблочные вина (столовые, сухие вина из летних пресных сортов яблок) являются непрочными, т.е. склонными к быстрой порче, прокисанию, перебраживанию.

Поэтому самый простой способ – это употребить такое вино сразу после созревания, другие способы – более трудоемкие и дорогостоящие: крепление вина (0,5 л яблочного дистиллята (0,25 л яблочного спирта-недоректификата) на 4-5 л вина (добавка перед разлитием в бутылки), этот вид останавливает брожение, приводит к осветлению, но в первое время портит вкус, затем явный привкус спирта исчезает (думаю, понятно, что такие вина переходят в разряд крепленых вин).

Данный способ считается моветоном и профессиональными виноделами не приветствуется, но бывают и исключения из правил. Не каждый любитель может определить правильную добавку спирта в удачное вино.

https://www.youtube.com/watch{q}v=hDystdnecxw

При чистом и прозрачном вине с хорошим вкусом, можно обойтись и без крепления (решайте сами). Другой вид – термообработка (нагрев в бутылках по специальной технологии) на водяной бане до 65-70 °С.

В завершение статьи привожу окончательный рецепт и методику записи этапов приготовления яблочного вина.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Огородик
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector